شعار سال: سر «مرتضی» از تنور بیرون می‌آید. دانه‌های عرق از روی پیشانی‌اش سُر می‌خورد. در کارگاه تنورسازی «حیدری» خبری از نسیم خنک نیست. مرتضی لامپ بزرگ را از دهانه تنور کنار می‌کشد. چهارپایه را زیر پایش می‌گذارد و برای هواخوری چند دقیقه‌ای از شکم تنور گلی بیرون می‌آید. آن سوی کارگاه «محسن حیدری»، برادر کوچک‌تر مرتضی، گِل‌های‌ورز داده شده را برای چیدن دیواره‌های تنوری تازه آماده می‌کند. اینجا کارگاه نقلی برادران حیدری در حوالی شهرری است. مرتضی و محسن حیدری، دو برادر 30 و 36 ساله‌ای هستند که از نوجوانی ساخت تنورهای سفالی را از پدرانشان به ارث برده‌اند و سال‌هاست نان همین تنورها را می‌خورند.

مرتضی می‌گوید: «تنورسازی شغل پدر و پدربزرگمان بود. قبل از اینکه به این کارگاه در شهرری بیاییم کارگاهی قدیمی در شوش داشتیم. از همان قدیم که پدربزرگم صاحب این کارگاه بود تعداد تنورسازها در تهران به انگشتان دست هم نمی‌رسید. یکی تنورسازی ما بود و دیگری در سرپولک بازار. دلیلش هم این است که در روستاها اغلب زنان خودشان تنور می‌ساختند و از طرف دیگر این کار، ساده نیست و تمام مراحل آن را باید با دست انجام داد.» هیکل ورزیده محسن 30 ساله به ورزشکاران حرفه‌ای می‌ماند. می‌گوید: «از آوردن خاک تا الک کردن و درست کردن گل، همگی با دست انجام می‌شود. ما به رسم قدیم این شغل و به توصیه پدرمان همه کارها را بدون دخالت ماشین و ابزار انجام می‌دهیم.»

تنورهای چهارپا

برادر کوچک‌تر تکه‌ای طناب در دست دارد و گچی به آن وصل کرده است. می‌خندد و می‌گوید: «این هم پرگار ماست.» در چشم برهم‌زدنی دایره‌ای روی زمین می‌کشد. کفشش را از پا درمی‌آورد و قُطر دایره را با کف پا اندازه می‌گیرد. محسن می‌گوید: «واحد اندازه‌گیری ابعاد این تنورها از قدیم پا بود. به تنورهای بزرگ پنج پا و تنورهای کوچک‌تر چهارپا می‌گفتند. البته افرادی این اندازه‌گیری را انجام می‌دادند که سایز پاهایشان معقول بود؛ نه خیلی بزرگ یا خیلی کوچک. مثل سایزهای 42 و 43 امروز.» او تنورهای مخصوص پخت نان لواش را نشان می‌دهد که باید در گودالی داخل زمین نصب شود و تنورهای مخصوص نان تافتون که بدنه تنور بیرون می‌ماند.

محسن می‌گوید: «در گذشته استفاده از نان‌های لواش و تافتون در تهران بسیار رایج بود که همین دو نوع تنور را برای پخت آن استفاده می‌کردند. در دوره‌ای که کم‌کم دستگاه‌های ماشینی و آهنی برای پخت نان به بازار آمد کمی کار ما به حاشیه رفت. چون اوایل همه نانوایی‌ها به سمت استفاده از دستگاه‌های ماشینی رفتند. اما دوباره موج استفاده نانواهای تهران از تنورهای گلی گسترده شد.»

او از اصطلاحات قدیمی نانوایان و تنورسازها برای نصب و استفاده از تنور می‌گوید: «تنور نان لواش را در گودالی به عمق 130 سانتیمتر قرار می‌دهیم. کنار این گودال، گودال دیگری باید حفر شود که از آن آتش تنور هدایت می‌شود. به آن چاله پاچال می‌گویند.» از هندسه تنور می‌گوید و قوسی که روی بدنه آن ایجاد می‌شود: «اوج هنر تنورسازی قوسی است که باید روی بدنه به وجود‌ بیاوریم؛ چون همه وزن تنور را این نقطه تحمل می‌کند. اگر آن را کمتر یا بیشتر از معمول بگیریم، هم نانوا نمی‌تواند نان سالم بپزد و هم بدنه تنور نمی‌تواند وزن خود را تحمل کند. هر تنور از 400‌کیلوگرم به بالا وزن دارد.»

یادگاری‌های تهران قدیم

فوت کوزه‌گری تنورسازی حیدری استفاده از ماسه و کاه در ساخت تنور است. مرتضی که مشغول صیقل دادن تنور است می‌گوید: «برای قوام داشتن گل و چسبندگی آن از ماسه و گل استفاده می‌کنیم. این فرمول قدیمی ساخت تنور است که از پدربزرگمان به ما رسیده. الان در هیچ کارگاهی نه در تهران و نه جاهای دیگر از کاه و ماسه استفاده نمی‌کنند و همین باعث می‌شود کیفیت تنورها پایین بیاید و عمرشان کم شود. خاک رسی که به کار می‌بریم خیلی مهم است. ما این خاک‌ها را از خاوران تهیه می‌کنیم.» ماسه‌های گوشه کارگاه را نشان می‌دهد و می‌گوید: «این ماسه‌ها را خودمان از رودخانه‌های تهران جمع می‌کنیم. رودخانه حسن‌آباد معمولاً ماسه‌های خوبی دارد. آن را بار ماشین می‌کنیم و به مغازه می‌آوریم.»

وسیله‌ای شیشه‌ای در دست دارد که به آن «مهره» می‌گوید. چیزی شبیه به گوشتکوب اما از جنس شیشه که از دوران پدربزرگ برایشان باقی مانده است. آخرین مرحله ساخت تنور صاف کردن داخل آن به کمک همین مهره است. داخل تنورهای آماده را نشان می‌دهد که انگار با ‌لایه‌ای لعاب صاف شده است. مرتضی می‌گوید: «قبل از خشک شدن کامل تنور و ماله کشیدن و صاف کردن آن، آنقدر جداره داخلی آن را با این مهره می‌کوبیم تا کاملاً صاف و یکدست شود.» او مهره‌هایی را نشان می‌دهد که سال‌ها ساییدن و کوبیدن آن روی جداره تنورها شکلشان را عوض کرده است: «دیگر از این مهره‌ها نمی‌توان جایی پیدا کرد و ساخته نمی‌شود. چندتایی هم که در اینجا باقی مانده یادگار پدربزرگ است که برای ما باقی مانده.»

مشتریان خارجی

تنورهای آماده شده گوشه و کنار کارگاه، روی سکوهای کوتاه آجری چیده شده‌اند و آماده حمل و نصب هستند. دورشان طناب‌ها و تسمه‌هایی برای بلند کردن بسته شده و قرقره و زنجیر آهنی آویزان از سقف آن را در کارگاه جابه‌جا می‌کند. مرتضی می‌گوید: «در قدیم تنورهای ساخته شده را با دست جابه‌جا می‌کردند. پدربزرگ من در تهران پایه‌گذار جابه‌جایی تنورها با کمک طناب بود. بقیه جسارت اینکه تنوری را که با زحمت درست شده با طناب جابه‌جا کنند نداشتند و معتقد بودند ممکن است تنور بشکند و آسیب ببیند. آن زمان هنوز مردم برای حمل‌ونقل از اسب و درشکه استفاده می‌کردند و گاری‌های مخصوصی برای حمل تنور وجود داشت.

امروز ما این تنورها را سوار بر خودروهای باری می‌کنیم و به کمک گره‌های خاصی که روی آنها می‌زنیم ثابت نگه‌شان می‌داریم.» ساخت هر تنور حداقل 15 روز زمان می‌برد و سختی‌های خود را دارد. تنوری که هنوز خشک نشده نباید در معرض باد و هوای گرم و سرد قرار بگیرد. به همین دلیل هم تابستان‌ها در کارگاه تنورسازی خبری از کولر نیست و زمستان‌ها بدون بخاری سر می‌شود. صیقل دادن جداره تنورها کمک می‌کند تا نان به راحتی از آن جدا شود و کیفیت پخت بهتر شود؛‌ کاری که به گفته برادران حیدری در هیچ‌کدام از کارگاه‌های تنورسازی رعایت نمی‌شود و طول عمر تنورها را کمتر می‌کند.

مشتری کارگاه تنورسازی این روزها شاطران جوانی هستند که به سنت‌های قدیمی برای نان‌پزی رو آورده‌اند و سراغ کارگاه تنورسازی را از دیگر شاطران و نانوایان می‌گیرند. محسن می‌گوید: «سخت بودن کار تنورسازان باعث شده تا در شهرهای دیگر هم کمتر کسی این شغل را ادامه دهد. به همین دلیل مشتری‌های ما از تمام شهرها هستند و معمولاً مجبور می‌شویم برای نصب تنورها به شهرهای دیگر هم برویم. حتی در کشورهایی مثل امارات هم مشتری‌هایی داریم که نام و نشان ما را از شاطرهایی که به آنجا مهاجرت کرده‌اند می‌شنوند و برای خرید به ما سفارش می‌دهند.»

تنور کارگاه حیدری در جبهه جنگ

قاب عکسی از پدر و پدربزرگ برادران حیدری روی دیوار به چشم می‌خورد؛ صاحبان قبلی این حرفه که آن را به‌عنوان ارثیه خانوادگی به پسران خود سپرده‌اند. «شهید حاج یوسف حیدری» پدربزرگ محسن و مرتضی است که کارگاه تنورسازی‌اش در سرپولک و بعدها در شوش دایر شد. محسن حیدری می‌گوید: «پدربزرگم در دوران جنگ تنور می‌ساخت و داوطلبانه به جبهه می‌برد تا آنجا نصب کند برای پخت نان. دو سالی از جنگ گذشته بود و پدربزرگ که برای نصب تنور به جبهه رفته بود شهید شد. پدرم تا آن زمان همراه پدربزرگ در کارگاه کار می‌کرد و بعد از آن چراغ کارگاه را روشن نگه داشت.

ما هم از 17 سالگی کار در اینجا را شروع کردیم و از پدرمان چیزهای زیادی یاد گرفتیم. نان همیشه برای مردم تهران اهمیت و حرمت زیادی داشت. هیچ تنورسازی بی‌وضو و بسم‌الله‌کار خود را شروع نمی‌کرد.» آخرین تنور ساخته دست پدر که دو سالی از فوتش می‌گذرد گوشه کارگاه سرپا ایستاده و دو برادر قصد فروش یادگار پدر را ندارند. کارگاه به همت دو برادر می‌چرخد و تا به حال هیچ کارگری تحمل سختی‌های کار در کارگاه تنورسازی را نداشته.

محسن می‌گوید: «چند بار برای مدت کوتاه یکی، دو ماهه چند کارگر به اینجا آمدند اما هیچ‌کس نتوانست دوام بیاورد و رفت. این شغل در حال از بین رفتن است و بعید می‌دانم نسل جدید آمادگی انجام این کار را داشته باشد. یکی، دو کارگاه باقیمانده هم به دلیل علاقه و تخصصی که در این کار پیدا کرده‌اند در این شغل باقی مانده‌اند. در حالی که اگر کسی توانایی جسمی کافی داشته باشد می‌تواند درآمدی قابل قبول‌تر از این کار برای خود دست و پا کند.» تنورها با توجه به کیفیتشان قیمت‌گذاری می‌شوند و قیمت پایه آن در کارگاه حیدری یک میلیون تومان است.

سایت شعار سال، با اندکی تلخیص و اضافات برگرفته از روزنامه همشهری ، تاریخ انتشار 4 اردیبهشت 97، کدمطلب:13393، www.newspaper.hamshahri.org