شعار سال: اخيراً در يك دورهمي كمي مفصل خانوادگي، ميزبان در بخشي از پذيرايي سخاوتمندانه‌اش وقتي بستني را دورگرداني مي‌كرد، با صداي قشنگ و خاطره‌سازش به سبك طوافي‌هاي اوايل خرداد‌ماه تهران كه پاتيل بستني را در بدنه چرخ طوافي‌ جاسازي كرده بودند به آواز خواند:

نوبر بهاره بستني، نوبر بهار آوردم، خامه‌دار آوردم، بستني، بستني و...

خانم دكتر نوشين بلور مشاور تغذيه گفت:

بستني ديگر نوبر بهار نيست، مردم در همه فصول، حتي در زمستان‌ها بستني مي‌خورند.

اين و آن حرف او را تصديق كردند. حاج كريم سهاله كه اوايل دهه 50 در بخش حسابداري «پاك» كار مي‌كرد رو به من گفت:

هيچ مي‌دانيد يكي از اقلام بزرگ و درشت گردش مالي كارخانه پاك، فروش رقم بالاي بستني بود، خيلي‌ها نمي‌دانند اين كالاي يك قران دوزاري، براي كارخانه معظم پاك سودآوري مي‌كرد، اغلب دست‌اندركاران بخش لبنيات صنايع غذايي نمي‌دانند همين كالاي يك قران دوزاري نه تنها بازوي تواناي كارخانه پاك در ايران بوده، بلكه اكثر كارخانه‌هاي لبنياتي دنيا با فروش بستني امورات خود را مي‌گذرانند. حاج عزت اميري كه روزگاري پخش بستني «پاك» را در استان مازندران برعهده داشت در تاييد حرف حاج كريم گفت: كاميون يخچال‌دار پاك وقتي در جاده هراز ديده مي‌شد، كاركنان بخش پخش ما دسته فاكتورهاي درخواستي مغازه‌ها را تيك مي‌زدند و مي‌گفتند چيزي براي سردخانه نداريم كه انبار كنيم، هرچه مي‌آورديم مي‌فروختيم، سود بستني به ظاهر ناچيز است اما تيراژ چنان بالاست كه فروش بستني فروش خامه و پنير و ماست و كره و دوغ را چند پله عقب‌تر نگه مي‌دارد. در صنايع غذايي هيچ كالايي تيراژ فروش بستني را ندارد. چون پرفروش است، هيچ‌ كالايي سود بستني را ندارد. توليدش گرچه ساده است ولي دقت و حساسيت بالايي لازم دارد. اكثر مديران توليد كارخانه‌هاي صنايع غذايي، اين قلم را دوست ندارند، ولي براي گردش مالي و حفظ بنيه اقتصادي كارخانه، ناچار به زحمت آن تن در مي‌دهند.

خانم دكتر بلور به‌عنوان دست‌اندركار ارزش غذايي بستني رو به من گفت: بستني را ايراني‌ها اختراع كردند و در زمان مظفرالدين‌شاه از ايران به اروپا رفت. اكثر بستني‌خورهاي ميهماني لحظه‌اي قاشق بستني را در كاسه نگه داشتند و نگاه پرسشگرانه خود را به من دوختند كه اين نظر درست است يا احتياج به توضيح دارد.

يادم آمد در دوره سردبيري مجله بهكام، اولين مجله صنايع غذايي، در شماره مردادماه سال 71 روي اين سوژه كاركرده بودم و اطلاعاتي دقيق‌تر از اين خوراكي خوشمزه و دوست‌داشتني در حافظه داشتم:

نه دوستان عزيز، اين نظر درست نيست، براي اين‌كه «ژان‌ژاك روسو» و «ولتر» اولين مغازه بستني فروش پاريس را پاتوق خود كردند، اين كافه كه بستني خوش‌مزه‌اي مي‌ساخت و مي‌فروخت به اعتبار حضور دائمي ولتر و ژان ژاك روسو به‌زودي پاتوق عمومي روشنفكران پاريس نشين شد، آنچه در دوره قاجاريه در ايران رواج داشت، برف و شيره بود، يا يخمك، تركيبي از يخ و شربت، انواع شربت‌‌ها.

البته، اين تركيب خوشمزه و همه پسند خانگي بود و مغازه‌اي براي فروش اين كالا وجود نداشت. در بخشي از خاطرات «احتساب الملك» آمده كه يخ‌هاي طبيعي را از كوه‌پايه‌ها مي‌آوردند، چون يخ‌سازي طبيعي در چاه و گودال‌هاي پاي سلسله جبال البرز انجام مي‌گرفت البته بلوري بود ولي كاه و علف هم قاطي داشت. سابقه قديمي‌تر را در تاريخ دربارهاي فرانسه خوانده‌ايم كه آمده است «اهالي دربارهاي فرانسه، يك نوع شربت سردي مي‌خوردند كه شباهتي به بستني داشت اما بستني نبود.»

بحث بستني توجه همه را جلب كرده بود، جوان‌ها دوست داشتند پيرها درباره مغازه‌هاي بستني فروشي تهران خاطره بگويند، پروفسور امين رحيمي درباره مغازه‌هاي بستني‌فروشي لاله‌زار چند نكته را يادآور شد.

بعد از شهريور 20 كه كافه‌سازي و كافه‌بازي و كافه‌نشيني به سبك «گراند هتل» رواج پيدا كرد، مغازه معيني و كرامت و چند مغازه ديگر در لاله‌زار بستني زدند و از اوايل ارديبهشت، اين مغازه‌ها شلوغ مي‌شد.

او گفت: در تهران هم بستني‌فروش‌ها پاتوق روشنفكران شده بود، اهالي هنر و ادبيات در اين مغازه‌ها، دورميزي مي‌نشستند و ضمن خوردن يك بستني در فنجان‌هاي پايه‌دار بلوري به بحث مي‌پرداختند.

دكتر منوچهر كيا با خنده و شوخي گفت: بحث بستني را همينجا ببنديم و شرح كاملش را در گزارش آقاي يحيي اميري در شماره آينده مجله «اقتصاد سبز» بخوانيم.

خانمي كه جذابيت‌هاي اين بحث را دوست داشت با دلخوري گفت: «حالا مجله اقتصاد سبز را كجا گير بياوريم؟»

من كه شوهرش را مي‌شناختم، مديرعامل يكي از برندهاي كمپوت و آب ميوه است و از مشتركين 3 شماره‌‌اي «اقتصاد سبز» گفتم: از آقاي مهندس بخواهيد يك شماره از اين مجله را به خانه بياورند و در اختيار شما بگذارند.

به اين ترتيب، تمام وقتم را در ارديبهشت‌ماه سال 1397 صرف نوشتن اين گزارش كرده‌ام، گزارشي درباره بستني، از سودآورترين توليدات صنايع غذايي....

بستني ناني يك قراني

در اين‌كه، بستني محبوب‌ترين خوردني فانتزي تقريباً‌ تمامي مردم جهان است، ترديد كمي وجود دارد، علي تابش، مجري برنامه صبح جمعه راديو ايران (اوايل دهه 40) در نقل خاطره‌هاي شيرين از اجراي برنامه براي خبرنگار مجله اطلاعات هفتگي نقل كرد:

«در يكي از برنامه‌ها، صحبت شيرين‌ترين و دوست‌داشتني‌ترين خوردني براي تمام نسل‌ها از حاضرين در استوديو ضبط برنامه پرسيدم آن خوراكي اگر بستني باشد چند نفر موافقند، همه دست‌ها را بالا بردند، پرسش را تغيير دادم و گفتم چه كساني بستني را دوست ندارند؟ 2 نفر دست‌ها را بالا بردند، در همان لحظه با صداي بلند گفتم، اكبر آقا براي 38 نفر بستني بياوريد، آن 2 نفر با شتاب دست‌ها پايين آوردند، صداي قهقهه خنده همه بلند شد و براي لحظاتي طولاني صداي بلند خنده قطع نشد.»

گالوب در گزارش آماري خبر داد كه 98 درصد مردم شهرنشين كشورهاي شناخته شده جهان، بستني را بهترين خوراكي تمام دوران زندگي خود اعلام كردند. در همان گزارش مجله اطلاعات هفتگي آمده است:

«100 درصد مردم حاجي‌آباد بندرعباس بستني را بهترين خوراكي دوران كودكي خود مي‌دانند» و از 55 نفر دانش‌آموزان مدرسه‌اي در شهرري پرسيده شد اگر يك سكه يك قراني پيدا كنيد با آن چه مي‌‌خريد؟ همه بدون استثناء گفتند بستني. در آن سال‌ها با يك قران مي‌شد يك قطعه بستني ناني خريد. (يك قاشق بستني لاي دو ورقه نان مخصوص بستني).

سوغاتي ماركوپولو از آسيا

اما بستني چيه؟ از كجا آمده؟ چه كسي براي نخستين‌بار آن را ساخته؟ و چرا مشهورترين و دوست‌داشتني‌ترين نوبرانه بهار نام گرفته است؟

از تاريخ دقيق پيدايش بستني كه به‌تدريج به عنوان يك غذاي مقوي و پرارزش در بين تمام ملت‌ها و در تمام كشورها، جايي براي خود باز كرده اطلاعات دقيق و درستي ثبت نشده، پژوهشگران غذا و بستني دوست‌ها، گفته‌اند ماركوپولو در جريان سفرهاي خود به آسيا، با بستني آشنات شده است. وي در گزارش خاطرات سفر خود، دستور چندين نوع بستني را نوشته و براي مردم رم (ايتاليا) سوغاتي برده است.

در اروپا، ايتاليايي‌ها اولين مردماني بودند كه از اين خوراكي استقبال كردند و به سرعت توليد و فروش آن را رواج دادند، تا قبل از انتشار گزارش ماركوپولو در دربار پادشاهان فرانسه، شربت‌‌هايي سرد مورد استفاده قرار مي‌گرفت، گرچه ساخت آن شباهت‌هايي با ساخت بستني داشت اما همانند بستني امروزي، سفت نبود، براي ساخت بستني بين آشپزهاي درباري كش و قوس‌هايي وجود داشت، سرانجام در سال 1651 ميلادي آشپز «فرانسواي اول» پادشاه فرانسه، موفق شد چيزي را كه بعدها به‌نام بستني مشهور شد، بسازد، پس از آن، منجمد كردن مايعات شيرين به‌تدريج رونق گرفت.

در آغاز بستني اشرافي بود

بستني هم، مثل هر خوراكي ديگر پس از ابداع و رواج آن، تغيير شكل داد. مثلاً مخلوط بستني و آب هويج را، بستني‌فروش قهقايي ميدان «7 حوض» نارمك اوايل دهه 70 عرضه كرد و مورد استقبال قرار گرفت، بعد بستني با موز و تمشك و توت فرنگي و... بر ارقام افزوده شد.

آنچه كه مي‌شود ثبت تاريخي بستني ناميد در كتاب‌هاي آشپزي كه در سال‌هاي 1769 تا 1776 در اروپا چاپ شده آمده است كه چگونه مي‌شود با خامه و كره و شير منجمد بستني ساخت.

بد نيست اين نكته را هم يادآور شويم كه استقبال شديد درباريان فرانسوي نزديك به يك قرن اين غذا را در رديف غذاهاي اشرافي قرار داده بود. در ميهماني‌هاي درباري اين غذا سرو مي‌شد. رجال و نخبگان و شخصيت‌هايي كه به دربار فرانسه راه داشتند نسبت به اين خوراكي دلچسب كنجكاو شدند و خيلي زود فرمول ساده آن را آموختند و به ميهماني‌هاي خود بردند.

امروزه در تمام مناطق توريستي مغازه‌هايي خاص عرضه بستني فعال هستند، اما اولين كافه بستني‌فروشي در پاريس در خيابان شانزه‌ليزه توسط شخصي به‌نام PRLO,Piocutello آغاز به كار كرد. نام كافه PRLOPE خيلي زود به شهرت رسيد و افراد مشهور مشتري اين كافه شدند.

ولتر و ژان ژاك روسو

قديمي‌ترين سندي كه درباره رواج بستني فروشي در ايران در دست داريم. كتاب خاطرات رجال و شخصيت‌هاي هنري و ادبي است، گراند هتل خيابان لاله‌زار در حوالي 1300 شمسي اولين محل عرضه بستني بود، تقريباً يك دهه بعد، كافه نادري پاتوق بستني‌خورهاي مشهوري مثل صادق هدايت، عبدالحسين نوشين، پرويز ناتل خانلري و... شده بود.

كافه PROLOPE در پاريس خيلي زود به شهرت رسيد، علت شهرت آن، علاوه بر عرضه بستني‌هاي خوش‌مزه، حضور دائمي مشاهيري چون ژان ژاك روسو و ولتر بود. به‌تدريج هنرمندان و مشاهير ديگري مشتري اين كافه شدند و مغازه‌هاي بستني‌فروشي محلي شد براي دورهمي دوستانه روشنفكران و هنرمندان نوآور. پرويز خطيبي در كتاب خاطرات زندگي خود، بستني‌فروشي‌هاي لاله‌زار را بهترين محل ملاقات هنرمندان مي‌دانست، جالب اين است بستني‌فروشي معروفي در خيابان «ويو ويونته» رم محل مناسبي شد براي ديدار هنرمندان نوآور ايتاليايي، نقاشان مجسمه‌سازان و فيلمسازان چون آنتونيوني در اين كافه حضور داشتند. دوستداران و شيفتگان اين هنرمندان براي ديدارشان به اين بستني‌فروشي‌ها مي‌آمدند «ويتوريو دسيكا» گفته است بستني‌فروشي جايي است كه حال ما خوش مي‌شود.

مخفي‌كاري و محافظت از فرمول

تاريخ‌نويسان، در بخش غذاهاي محبوب شخصيت‌هاي تاريخي از بستني نام برده و بستني‌فروشي‌ها را محل ساخت و ساز بسياري از حوادث هنري و ادبيات دانسته‌اند. در همين كتاب‌ها آمده است: بستني خيلي زود خوردني محبوب شد و كافه‌هايي كه بستني عرضه مي‌كردند مشتريان بيشتري داشتند. براي همين تا مدت‌ها فرمول ساخت بستني مخفي بود و بستني‌سازها سعي مي‌كردند مثل آشپزهاي دربار فرانسه، كسي فرمول ساخت آن را ياد نگيرد. رقابت سختي بين قنادها به‌وجود آمده بود، اصلاح (Ice cream) براي اولين‌بار در آگهي مجله نيويورك گازت (19 مه 1777) چاپ شده است و آمريكايي‌ها اولين ملتي بودند كه در سال 1851 به‌صورت صنعتي و توليد انبوه، بستني ساختند. مبتكر توليد صنعتي بستني در تيراژ بالا شخصي بود به‌نام J.facele ساكن بالتيمور. او به زودي كارخانه خود را توسعه داد و در شهرهاي مهم و پرجمعيت ديگر آمريكا مثل واشنگتن و كلمبيا و نيويورك شعبه زد و كارخانه‌‌هاي ديگري تأسيس كرد. جالب اين‌كه توليد بستني در مغازه‌ها تعطيل شد. در دهه آخر قرن 19، آمريكا با توليد 1671 ميليارد ليتر بستني ركورد زد و اول شد. بعد از آمريكا، انگلستان با توليد 360 ميليارد ليتر دوم و كانادا با توليد تا 30 ميليارد ليتر در رديف سوم قرار گرفتند.

بستني خور قهاري به‌نام احمد شاه

در ايران بستني‌سازي با تعريف امروزي از سفرهاي ناصرالدين‌شاه به اروپا سوغات آورده شد و آشپزهاي درباري‌ها مي‌توانستند بستني بسازند. تا روي كارآمدن احمدشاه، بستني خوراكي دوست داشتني درباري و رجال و اشراف و بلند پايگان كشوري و لشگري بود. در روايتي از حسين مكي نويسنده كتاب «احمدشاه» آمده است كه احمدشاه بستني خور قهاري بود، شايد به اين دليل كه در سنين كودكي به سلطنت رسيده بود. آشپزهاي او وقتي ميل فراوان اين شاه جوان را به بستني شاهد بودند بعضي از بستگان خود را تشويق كردند كه وارد اين حرفه شوند و مغازه‌هاي بستني‌فروشي داير كنند. غفاري و قهقايي اولين دايركنندگان مغازه بستني‌فروشي در خيابان لاله‌زار و استانبول تهران شدند. بعد از شهريور 20 و حضور فراوان خارجي‌ها در تهران، اين شغل رونق دوچندان گرفت. آنچه كه مسلم است بستني‌سازي به‌صورت صنعتي و توليد انبوه و توزيع سراسري بعد از دهه 40 رواج پيدا كرد. با توسعه صنايع شير، بستني پاستوريزه توليد شد.

كارخانه شير پاستوريزه «پاك» را مي‌توان اولين توليدكننده، صنعتي بستني ليواني دانست، بعد از آن «كيم» چوبي آمد كه بسته‌بندي كاغذي داشت. در مطبوعات اواخر 40 آگهي‌هاي زيادي درباره بستني چاپ شده است. فروش بستني از انحصار مغازه‌هاي خاص بستني‌فروش درآمد و بقالي‌هاي محل هم بستني فروش شدند.

پرفروش در اماكن تفريحي

آمار نه چندان دقيقي مي‌گويد در حال حاضر 111 كارخانه توليد انبوه بستني در كشورمان فعال هستند. بستني‌سازي ميهن در ميان انبوه بستني‌سازهاي ايران تيراژ توليد بالايي دارد. شربت سردي كه درباري‌هاي فرانسوي مي‌ساختند و بعدها با تغييراتي كامل شد و شكل بستني امروزي گرفت. در ايران در اماكن تفريحي و گردشگاه‌ها، كسب و كار پررونقي دارد. نوعي تفريح و به عبارت ديگر مكمل برنامه گردش و تفريح، بستني شد. سرپل تجريش كه تا قبل از انقلاب، مهم‌ترين گردشگاه تهراني‌ها بود، فاكتور غذايي معروف داشت، بلال و بستني، درباره بستني‌خورها و بلال‌خورهاي سرپل تجريش، ده‌ها و صدها آهنگ، شعر، تصنيف و كاريكاتور ساخته شد. بستني‌خورهاي سرپل تجريش آدم‌هاي شيك و مدرن بودند. گرچه بستني‌هاي بسته‌بندي صنعتي همه جا در دسترس بود ولي در اماكن تفريحي، بستني‌فروش‌هاي سنتي هم بازار پررونقي داشتند. كارخانه كيم اولين بستني‌ساز صنعتي است كه كار توزيع بستني در اماكن تفريحي را خيلي جدي گرفت. روكش قهوه‌اي بستني چوبي كيم به‌زودي مورد توجه عامه مردم قرار گرفت. مقايسه آماري مي‌گويد بستني فروشي اكبر مشدي در خيابان ري كه به گفته پسرخوانده‌اش روزي 300 كيلو بستني مي‌فروخت، توليد كيم و پاك به 10 تن رسيده بود.

نقش اقتصادي بستني در توليد شير

تا قبل از صنعتي شدن و توليد انبوه بستني و پخش بيرون از شهر توليدكننده، اقتصاد شير متزلزل بود. دكتر منوچهر كيا پژوهشگر اقتصادي صنايع غذايي مي‌گويد:

در ايران كه مردم عادت شيرخوردن ندارند و با خيلي كم دارند، دغدغه بزرگ دامداران فروش شير بود. دامداران سنتي ترفندهاي زيادي براي مصرف شير به‌كار مي‌بردند ولي بازهم توليد بهار و تابستان روي دست مي‌ماند. صنايع لبنيات رونق چنداني نداشت. فرآوري ماست و پنير و كشك و كره جوابگوي توليد نبود، بستني‌سازي پاك راه تازه‌اي باز كرد تا شير بيشتري مصرف شود. تا به امروز كه بيش از 50 درصد توليد شير ما، در صنعت بستني‌سازي استفاده مي‌شود. در واقع بستني‌سازي صنعتي به كمك دامداران آمد و توليد بالاي شير دامداري صنعتي را يكجا خريدار شد. از همه مهمتر بستني درآمد. دامداران را شيرين كرد و نقل و انتقال شير از منطقه اي به منطقه ديگر (به‌عنوان مثال خريد شيردامداري‌هاي ورامين توسط كاله و هراز و...) امكان اقتصادي تازه‌اي فراهم كرد.

امروزه اكثر دامداري‌هاي توليدكننده شير طبق قراردادهايي، تمام توليدات خود را در اختيار كارخانه‌هاي بستني‌سازي مي‌دهند. بستني پرفروش‌ترين ارقام لبنيات ايران شده است.

تنوع توليد بستني و بسته‌بندي

اگر بستني پاك را اولين توليدكننده‌اي كه تنوع بسته‌بندي را باب كرد در نظر بگيريم. بستني ميهن را ركوردشكن تنوع بسته‌بندي مي‌توانيم به حساب آوريم. بسته‌‌بندي نقش مهم و اساسي در توزيع و فروش همه خوراكي‌ها، مخصوصاً بستني پيدا كرده است. اين‌كه شما در هر لحظه كه هوس خوردن بستني پيدا كرديد به انداز نياز همان لحظه بستني در اختيار داشته باشيد. اگر در بستني فروشي سنتي حدود 100 گرم در ظروف پايه‌دار قنداني عرضه مي‌شد، امروز مي‌شود تا 25 گرم بستني را در يك بسته شكيل در اختيار گرفت، يعني يك لقمه كردن يك بسته بستني، ابداع شيوه وزن كم بستني را كار دوبرادر خواند. به‌نام‌هاي Bult baskin و Rabbins از مهاجرين آمريكايي نسبت مي‌دهند كه در كاليفرنيا فروشگاه مخصوص بستني داير كردند. و اولين كارخانه بستني‌سازي را در سال 1851 در مريلند تأسيس كردند، توليد انبوه، تنوع ظرف و حجم و وزن بستني را در دستور كار قرار دادند. با سودآورشدن اين صنعت، بازار رقابت داغ شد و در صنعت بستني‌سازي رقابت در تنوع بسته‌بندي آغاز شد و مديران توليد همواره گروهي از طراحات را براي ايجاد تنوع در بسته‌بندي دعوت به‌كار كردند.

افزودني‌هاي بستني

درباره بستني‌سازي در جهان صنايع غذايي داستان‌هاي سرراست و كوتاه وجود دارد. تركيب اوليه شير و شكر را همه مي‌دانند، بعضي‌ها اعتقاد دارند كه بستني را ايراني‌ها اختراع كردند، در ايران باستان مردم افشره انگور را روي مقداري برف مي‌ريختند و مي‌خوردند، ملايري‌ها شيره انگور را در قطعه‌اي يخ سوراخ شده مي‌ريختند و تركيب مي‌كردند. روايت‌هايي اين چنين درباره تاريخ بستني‌سازي بسيار آمده است.

آنچه مسلم است ذائقه مردم هر كشوري در تركيب افزودني‌هاي بستني نقش دارد.

به‌عنوان مثال، هندي‌ها از ادويه‌جات استفاده مي‌كنند، تايلندي‌ها چاي سبز و مكزيكي‌ها آب‌ميوه‌هاي طعم‌دار به آن اضافه مي‌كنند. اولين ايراني بستني‌ساز كه به شهرت ماندگار رسيده (همان اكبر ملايري معروف به اكبر مشتي) از خامه خشك خرد شده استفاده كرد.

گل و بلبل پيچ شميران زعفران را اضافه كرد و بستني زعفراني به ذائقه ايراني‌ها خوش آمد و به شهرت عمومي رسيد، با توت فرنگي و آب آلبالو و قهوه و شكلات هم، بستني‌سازي كيم بازار فروش را فتح كرد. اواخر دهه 50 بستني‌فروشي قهقايي در ميدان 7 حوض، آب هويج را تركيب كرد. و اين داستان ادامه دارد.

10 بستني معروف 10 كشور

اگر فرض را بر اين بگيريم كه ناصرالدين‌شاه بستني به شكل و شيوه تركيب امروزي را از فرنگ با خود به ايران آورده باشد و ميل شديد احمدشاه به بستني‌خوري، مغازه‌هاي بستني‌فروشي را در خيابان لاله‌زار و استانبول داير كرده باشد، و اكبر مشتي با تركيب خامه خشك نوع جديدي از بستني را به‌نام ايران سند زده است يادي از 10 كشوري كه بستني معروف دارند هم بايد داشته باشيم و نام ببريم. به اين شرح:

1-‌ بستني گالتو Gelato – ايتاليا

2-‌ بستني دوندروما Dondurma – تركيه

3-‌ بستني موجي Mochi – ژاپن

4-‌ بستني كولفي Kulfi – هند (ادويه‌دار)

5- ‌بستني سرخ شده Fried- cream – چين (ورژن چيني)

6-‌ آيس كاكامك Ice-kakamak – مالزي

7-‌ پلتا Paleta – مكزيك

8-‌ بستني Timpad – تايلند

9-‌ پاگوتو Pagoto – يونان

10-‌ بستني خامه‌دار – (اكبر مشدي) ايران

كارشناسان صنايع غذايي، بستني را غذايي پرارزش ناميده‌اند و معتقدند به علت همگن بودن چربي، هضم آن از شير ساده‌تر است (براي همين است كه نوزادان از يك سال به بالا تا افراد بالاي 90 سال دوست دارند) در تركيب سنتي از قديمي‌ترين ايام، شكر، خامه، ثعلب (به‌عنوان قوام دهنده و كش‌دار كننده) گلاب و زعفران استفاده مي‌شده و به‌تدريج، مغز پسته و بادام و ميوة‌هاي مختلف طعم‌دار به آن اضافه شده است، در هر كشوري با توجه به ذائقه عمومي مردم افزوده‌هايي پيدا كردند اين مسير تنوع در تركيب و بسته‌بندي همچنان ادامه دارد. براي ساختن بستني در وزن 100 گرم، تركيب به اين شرح توصيه شده است:

شير – 63 تا 68 گرم – خامه – 3 تا 15/3 گرم – شكر – 27 تا 3/28 گرم – ثعلب – حدود 25% گرم ، گلاب – 3/0 تا 4/0 گرم

درباره حواشي‌هاي بستني‌سازي و بستني خوري خيلي بيش از اين مي‌شود نوشت.

سایت شعار سال، با اندکی تلخیص و اضافات برگرفته از سایت خبری فودپرس ، تاریخ انتشار 18خرداد 97، کدمطلب: aaa22b8e314e440d8a98c7ca431aab39، www.foodpress.ir