شعار سال: در گذشته نه چندان دور روغن‌های جامد، رتبه اول مصرف را در ایران داشت؛ اما مدتی بعد با شناخت مضرات فراوان این روغن‌ها، میزان مصرف آن‌ها توسط مردم کاهش یافت. پس از آن، با رواج انواع روغن‌های نباتی مایع، بحث و استدلال‌های بسیاری درباره مصرف آن مطرح شد که تاکنون سوال مورد مناقشه بسیاری از افراد و متخصصان بوده است. روغن‌های مایع دارای یک پیوند دوگانه یا بیش‌تر از یک پیوند دوگانه هستند که به آن‌ها سیر نشده یا غیراشباع می‌گویند. این روغن‌ها از به‌هم پیوستن چند اسید چرب غیراشباع تولید می‌شود و به‌علت داشتن پیوندهای غیراشباع آسیب‌پذیر هستند. ویژگی روغن‌های مایع به‌گونه‌ای است که بسیار زود با اکسیژن هوا ترکیب شده و خراب و تند می‌شوند؛ بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌کنند. برای این‌که این روغن‌ها به‌صورت جامد درآیند باید هیدروژنه شوند؛ یعنی به هر پیوند اضافه، دو اتم هیدروژن متصل شود و وقتی روغن سیر یا اشباع شد، جامد خواهد شد. به عمل اضافه کردن هیدروژن به روغن مایع برای اشباع کردن پیوندها و تبدیل آن به روغن جامد هیدروژانسیون گفته‌ می‌شود. هیدروژنه کردن روغن‌ها امکان نگهداری طولانی‌مدت آن‌ها را فراهم می‌سازد؛ اما این چربی‌های هیدروژنه شده موجب مسدود شدن رگ‌های خونی و امراض قلبی می‌شوند.

اسیدهای چرب ترانس، عامل اصلی ابتلا به بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی است

در این رابطه شیرین حسینی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و مسئول تغذیه بیمارستان قلب شهیدرجایی، گفت: روغن‌های نباتی که از هیدروژنه شدن روغن‌های گیاهی تولید می‌شوند، به‌دلیل کامل انجام نشدن فرآیند هیدروژنه شدن، حاوی مقدار زیادی اسید چرب ترانس هستند. این متخصص تغذیه و رژیم درمانی، مصرف اسیدهای چرب ترانس را بسیار مضر دانست و ادامه داد: مصرف این نوع اسید‌های چرب، عوارض و تبعات منفی بسیار زیادی را به‌همراه خواهدداشت که ابتلا به بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی یکی از این موارد است. این اسید چرب موجب افزایش کلسترول بد خون (LDL) شده و درپی آن کاهش کلسترول خوب خون (HDL) را نیز به همراه خواهد داشت. به‌دنبال افزایش LDL، این کلسترول به رگ‌های کرونر قلبی رفته، در آن‌جا رسوب کرده و در نهایت بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی را به‌دنبال خواهد‌ داشت. حسینی در ادامه گفت: به‌دلیل این‌که مصرف این نوع روغن در گذشته بسیار رایج بوده است، هنوز هم بسیاری از مردم روغن نباتی را خوش ‌طعم‌تر از روغن‌های دیگر دانسته و تمایل به مصرف آن دارند. مسئول تغذیه بیمارستان قلب شهیدرجایی، روغن‌های تولید شده در ایران را حاوی 60 تا 70 درصد اسید‌های چرب اشباع و ترانس دانست و افزود: طبق گزارش‌ها روغن‌های تولیدی در ایران تنها 30 درصد حاوی اسیدهای چرب غیراشباع هستند؛ درحالی‌که روغن‌های تولیدشده در سایر کشورها معمولاً سالم‌تر و دارای اسیدهای چرب اشباع کم‌تر است. متخصصان تأکید دارند که انسان در روز نهایتاً دو درصد اسیدچرب ترانس دریافت کند، در صورتی‌که مصرف این نوع اسید چرب به چهار درصد افزایش یابد، 25 تا 40 درصد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی نیز افزایش خواهد یافت. حسینی شیوع بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی را وابسته به عوامل مختلف خواند و گفت: نمی‌توان تنها مصرف روغن را عامل ایجاد بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی عنوان‌کرد. سبک زندگی از گذشته تاکنون بسیار تغییر کرده و فعالیت بدنی مردم کم‌تر شده است. آلودگی در شهرها افزایش یافته و استرس بیش‌تر مردم را درگیر ساخته است. همچنین مصرف مواد غذایی، ازقبیل فست‌فود، چیپس، پفک و... که حاوی مقادیر فراوان اسیدچرب ناسالم و مواد مضر است، آمار مرگ‌و‌میر ناشی از بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی را به میزان قابل توجهی افزایش داده است. این متخصص تغذیه و رژیم درمانی مصرف روغن کنجد را توصیه کرد و گفت: روغن کنجد ارگانیک که به‌صورت صنعتی تولید می‌شود، حاوی آنتی‌اکسیدان‌های فراوان است که برای بدن مفید بوده و از اکسیداسیون روغن جلوگیری می‌کند. این روغن موجب کاهش LDL شده و همچنین بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی را کاهش می‌دهد. از روغن کنجد می‌توان برای پخت‌وپز و تهیه سالاد استفاده کرد. وی در ادامه گفت: البته روغن‌های کنجدی که در خیابان به‌صورت دستی گرفته می‌شود، علاوه‌بر این‌که بهداشتی نیست، برای بدن مضربوده و به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. مسئول تغذیه بیمارستان قلب شهیدرجایی اظهار داشت: بدن برای تأمین انرژی و مواد مورد نیاز خود به سه درشت مغذی کربوهیدرات، پروتئین و چربی نیازمند است. معمولاً چربی توسط بدن ساخته می‌شود؛ اما یک‌سری اسیدهای چرب ضروری مانند اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 باید از طریق رژیم غذایی تأمین ‌شوند. با پیروی از یک رژیم غذایی سالم می‌توان سلامت بدن را تضمین کرده و از ابتلا به بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی جلوگیری کرد.

اسید چرب ترانس در روغن‌های نباتی جامد یافت می‌شود

فرشاد شاکریان، متخصص قلب و عروق و دانشیار بیمارستان شهید رجایی، نیز مصرف روغن‌های نباتی هیدروژنه شده و روغن‌های جامد حیوانی را برای بدن مضر دانست و گفت: امروزه آثار منفی روغن‌های جامد حیوانی کم‌تر به چشم آمده و تأکید متخصصان و مسئولان بیش‌تر بر روی عدم مصرف روغن‌های ترانس است. اسید چرب ترانس یکی از فرم‌های شیمیایی چربی است که بسیار برای بدن مضر بوده و اغلب در روغن‌های نباتی جامد و طی فرآیند هیدروژنه شدن، تولید می‌شود. روغن‌های جامد به‌دلیل این‌که حاوی مقادیر بالایی اسید چرب اشباع هستند برای سلامت انسان مناسب نبوده و مصرف بی‌رویه آن توصیه نمی‌شود. این متخصص قلب و عروق در رابطه با تمایل مردم به مصرف روغن‌های حیوانی گفت: از قدیم‌الایام مصرف کره‌حیوانی در کشور ما مرسوم بوده و به‌عنوان غذایی‌گران قیمت محسوب می‌شود. این فرهنگ هم‌اکنون نیز در جامعه ما پابرجا مانده و میزان مصرف روغن‌های حیوانی به نسبت روغن‌های نباتی بسیار بیش‌تر است. شاکریان حذف کامل چربی از رژیم غذایی انسان را مضر دانست و افزود: امروزه ثابت شده است که عامل اصلی چربی‌ خون وابسته به میزان فعال بودن کبد در تولید چربی بوده و به ژنتیک انسان مرتبط است، به‌عبارت دیگر اگر کسی این ژن معیوب را در بدن خود داشته باشد، دارای کبدی فعال بوده و حتی از مواد غذایی دیگر چربی خواهد ساخت. در نتیجه حذف کامل چربی از رژیم غذایی این فرد، تنها بیماری‌های مختلفی ازقبیل بیماری‌های پوستی را به‌همراه داشته و تأثیری بر چربی خون فرد نخواهد گذاشت؛ چنین فردی تنها از طریق مراجعه به پزشک و توسط دارو درمان خواهد شد. وی در ادامه مصرف روغن‌های گیاهی مایع را ارجح دانست و گفت: مصرف روغن‌های غیراشباع و مایع ضرر کم‌تری برای بدن دارد و همچنین مصرف روغن‌های حیوانی نسبت به روغن نباتی جامد ارجح است. در کل چربی باید به اندازه مورد نیاز بدن مصرف شود. روغن‌های گیاهی مایع مانند روغن کنجد و زیتون دارای ویتامین‌ و اسید چرب ضروری بوده و مقدار کم آن برای بدن مفید است. شاکریان در ادامه شیوع بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی در سال‌های اخیر را تأیید کرد و گفت: هرچه کشور به‌سمت صنعتی شدن پیش برود، بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی بیش‌تر خواهد ‌شد. ماشینی شدن زندگی، استفاده از غذاهای آماده مانند فست فود و...، کم تحرکی و آلودگی ازجمله مواردی است که موجب افزایش بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی شده است. این متخصص قلب و عروق، دلیل دیگر افزایش آمار بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی را بالا رفتن متوسط عمر جمعیت اعلام کرد و گفت: مرگ‌ومیر ناشی از بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی اغلب در جمعیت میان‌سال و مسن بیش‌تر است، در نتیجه با افزایش میانگین سنی کشور، درصد بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی نیز افزایش یافته است. همچنین استرس‌های روحی نیز بسیار بر روی قلب تأثیر منفی گذاشته و احتمال سکته قلبی را حتی در جوانان افزایش داده است. این متخصص قلب و عروق توضیحاتی درباره ضرورت مصرف برخی اسیدهای چرب ارائه داد و گفت: کسانی که از رژیم گیاه‌خواری پیروی می‌کنند حتماً باید قرص‌های مکمل چربی را مصرف کنند. همچنین گیاه‌خواران که از مصرف لبنیات پرهیز می‌کنند، دچار کمبود اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های محلول در چربی ازقبیل ویتامین A و D خواهند شد. اسیدهای چرب ضروری برای ادامه حیات انسان ضروری است و فرم‌های شدید رژیم گیاه‌خواری طول عمر را کاهش داده و مشکلاتی برای سلامتی ایجاد خواهد کرد. شاکریان در ادامه روغن‌های پالم را از دسته روغن‌های مضر دانست و اظهار داشت: این روغن حاوی مقدار قابل توجهی اسیدچرب ترانس است؛ اما به‌دلیل ارزان بودن در صنعت غذاسازی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. کارخانجاتی ازقبیل شیرینی‌پزی و بیسکوئیت‌سازی، برای بالا بردن سود خود از این روغن در پخت بیسکوئیت و شیرینی‌جات استفاده می‌کنند. وی در ادامه افزود: متأسفانه نمی‌توان این روغن را همانند بسیاری از مواد غذایی مضر نظیر چیپس، پفک، نوشابه و... از بازار محو کرد؛ در همه جای دنیا از روغن پالم برای کاهش هزینه‌ها به مقدار کم استفاده می‌شود؛ اما استفاده بیش از اندازه آن سلامت جامعه را به خطر خواهد انداخت. شاکریان اظهار داشت: رعایت اعتدال و پیروی از رژیم غذایی سالم بر اساس هرم غذایی، استفاده از میوه و سبزیجات بیش‌تر و مصرف متعادل گوشت و چربی موجب حفظ سلامت انسان شده و از ابتلا به انواع بیماری‌های قلبی‌ـ عروقی جلوگیری خواهد کرد.

سایت شعار سال، با اندکی تلخیص و اضافات برگرفته از روزنامه سبزینه تاریخ انتشار 17 شهریور 97، کدمطلب: 54194، www.sabzineh.org