جمعه ۳۱ فروردين ۱۴۰۳ - 2024 April 19 
شعارسال: زمان زیادی می‌شود كه طیف وسیعی از عصاره‌های غذایی در حال تولید و عرضه به بازار هستند و به خصوص این روزها با گران شدن نرخ مواد پروتئینی انواعی از این عصاره‌ها همچون عصاره گوشت و مرغ طرفداران زیادی به خود جلب كرده است، اما پرسش اینجاست كه ارزش تغذیه‌ای این عصاره‌ها چه میزان است، از چه تركیباتی تهیه شده‌اند، آیا غلظت ناشی از آنها نشان‌دهنده كیفیت بالای آنهاست و در چه شرایطی فاسد می‌شوند. برای دستیابی به پاسخ علمی این پرسش‌ها با «دكتر آراسب دباغمقدم» متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی ارتش گفت‌وگو کرده‌ایم.
امروزه در كارخانجات مواد غذایی عصاره‌های مختلفی همچون عصاره بره، گوساله، مرغ، سبزیجات، گوشت، قارچ، پیاز و سیر تولید می‌شود و خانواده‌ها از آن در غذاهایی همچون سوپ، انواع خورش‌ها، عدسی، خوراك لوبیا و حتی غذاهای گوشت‌دار برای طعم‌دار و غلیظ‌شدن غذا استفاده می‌كنند.
این عصاره‌ها پودرهای فشرده‌ای هستند كه علاوه بر ماده اصلی از تركیباتی نظیر نشاسته، روغن‌های هیدروژنه، پودرهای پروتئین گیاهی، ادویه جات و افزودنی‌هایی چون مالتودكسترین، عصاره مخمر، گلوتامات سدیم و... برای بهبود برخی خصوصیات محصول استفاده می‌شود.
عصاره گوشت یا مواد طعم‌دار؟
پرسشی كه اغلب از سوی خانواده‌ها مطرح می‌شود این است كه آیا در عصاره‌های گوشت و مرغ از بافت و پروتئین حیوانی استفاده می‌شود یا افزودنی‌ها و مواد طعم‌دار عامل ایجاد عطر و طعم این فرآورده‌ها هستند.
به گفته «دكتر دباغمقدم» در صنعت غذا برای تولید فرآورده‌ها و عصاره‌های گوشتی از گوشت‌های سفید و قرمز درجه 2 مثل گوشت مرغ مادر كه بافت سفت و دیر‌پزی دارد و برای مصارف خانگی یا رستورانی در پخت و پزهای معمولی مناسب نیست، استفاده می‌شود.
این گوشت‌ها از نظر بهداشت و سلامت مشكلی ندارند و در كارخانجات گوشت‌ها را پخته و عصاره آنها را می‌گیرند. درصد فوق‌العاده كمی از این عصاره‌ها را آب گوشت و مرغ تشكیل داده و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است كه طعم گوشت دارند.
عصاره‌های نه‌چندان مغذی
معمولا روش عصاره‌گیری صنعتی از گوشت و مرغ و تهیه یك بسته عصاره گوشتی در كارخانه‌ها با روش سنتی تفاوت‌های زیادی دارد. در روش سنتی یا خانگی یك تكه مرغ یا گوشت را همراه ادویه و سبزی‌ها یا بدون آنها به خوبی می‌پزند و آب مرغ یا گوشت را بسته‌بندی و برای مدتی در یخچال یا فریزر نگهداری می‌كنند. این عصاره‌ها بسیار مغذی و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا هستند، اما با توجه به این‌كه در صنعت برای عصاره‌گیری از گوشت‌های درجه 2 استفاده می‌شود و تركیبات گوشتی درصد كمی از عصاره‌ها را شامل می‌شود، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین‌های موجود درعصاره‌های آماده به‌هیچ‌وجه با عصاره‌هایی كه در خانه از گوشت گرفته می‌شود قابل مقایسه نیست و افراط در مصرف آنها می‌تواند مشكل‌ساز شود.
این پودرها به‌خصوص برای افراد در حال رشد (كودكان و نوجوانان) جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ نبوده و فقط به عنوان طعم‌دهنده‌ای مجاز قابل استفاده‌اند. یكی از خصوصیات عصاره‌های آماده غلظت بالایی است كه در انواع خورش‌ها، خوراك‌ها و سوپ ایجاد می‌كند و برخی افراد گمان می‌كنند غلیظ‌شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها نشانه كیفیت بالا و مغذی بودن چنین محصولاتی است. در صورتی كه غلظت این عصاره‌ها به دلیل مقدار نشاسته‌ای است كه در تركیبات آن به كار رفته است. نشاسته می‌تواند قوام و غلظت غذا را زیاد كند و دلیل پودری و فشرده بودن این عصاره‌ها افزودنی‌هایی است كه سبب منسجم و محكم شدن آن می‌شود.
علت شوری عصاره‌ها چیست؟
یكی از مشكلات عصاره‌های غذایی طعم شوری است كه به غذا می‌دهد و در تركیب با نمك مصرفی این شوری دو چندان می‌شود.
دكتر دباغمقدم می‌گوید اتفاقا در تهیه این عصاره‌ها نمك زیادی به كار نمی‌رود و طعم شور آنها به علت افزودن مونوسدیم گلوتامات است. این تركیب، پودری سفید رنگ شبیه نمك یا شكر است و به تنهایی مزه‌ای ندارد، اما در كنار دیگر تركیبات به‌خصوص مواد گوشتی تشدید‌كننده طعم است و سبب ایجاد طعم مطبوع در غذاهای صنعتی می‌شود.
این ماده نوعی افزایش‌دهنده حس چشایی است یعنی می‌تواند پرزهای زبان را تحریك كند تا بهترین و قوی‌ترین طعم را از ماده غذایی دریافت كرده و از خوردن آن لذت ببریم. نكته مورد توجه این‌كه این تركیب حاوی سدیم مخفی است و به همین دلیل طعم شوری ایجاد می‌كند و تمام متخصصان تغذیه به افراد مستعد یا مبتلا به فشارخون بالا توصیه می‌كنند از این عصاره‌ها با احتیاط استفاده كنند.
البته برخی تولید‌كنندگان در كنار افزودن طعم‌دهنده منو سدیم گلوتاماتات مقداری نمك و ادویه برای بهبود طعم این عصاره‌ها نیز استفاده می‌كنند. بنابراین اضافه كردن نمك به غذاهای حاوی عصاره‌های آماده به افراد سالم هم توصیه نمی‌شود.
عصاره‌های آماده فساد‌پذیرند؟
برخی خانواده‌ها بر این باورند كه چون عصاره‌ها حاوی مواد گوشتی هستند باید در یخچال نگهداری شوند.
دكتر دباغمقدم می‌گوید آب و رطوبت یكی از مهم‌ترین مواد مورد نیاز برای رشد میكروارگانیسم‌هاست. وقتی آب از یك ماده غذایی همچون عصاره‌ها حذف شود نگهداری از آنها ساده‌تر می‌شود و شرایط رشد میكروارگانیسم‌ها از بین می‌رود و نیازی به نگهداری این محصول در یخچال و فریزر نخواهد بود و چون عصاره‌ها شرایط لازم برای رشد میكروارگانیسم‌های عامل فساد را ندارند می‌توان آنها را در قفسه‌ها و كابینت‌هایی كه خشك و خنك هستند نگهداری كرد.
اما نكته قابل توجه این‌كه به محض باز شدن بسته‌بندی محصول مستعد فساد می‌شود. بنابراین باقیمانده عصاره‌ها را باید درون بسته‌بندی مخصوص به خود درون ظروفی دربسته دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ‌زدگی نشود. این پودرها جاذب رطوبت هستند و به محض تماس با آب و مایعات و مجاورت با محیط، رطوبت را جذب و شرایط برای رشد برخی میكروارگانیسم‌ها مانند كپك‌ها فراهم خواهد شد.
فساد عصاره‌های گوشت و مرغ در مراحل اولیه زمانی كه كپك‌ها شروع به رشد می‌كنند با چشم غیرمسلح قابل مشاهده و تشخیص نیست و توصیه اصلی این كه شرایط نگهداری عصاره‌ها را به نحو مطلوب رعایت كنید تا محصول دچار فساد نشود.
سایت شعارسال، با اندکی اضافات و تلخیص برگرفته از سایت حکیم مهر، تاریخ انتشار: 17تیر 1398 ، کدخبر: 50319: www.hakimemehr.ir
