شعار سال: زندگی ماشینی و کم‌تحرکی یکی از خصوصیات بارز عصر حاضر است؛ این موضوع به‌اضافه تغذیه ناسالم و غیراستاندارد، انسان را در معرض ابتلا به بیماری‌های مختلف قرار می‌دهد. محمد حیدری مقدم، از استادان قلب دانشگاه و فلوشیپ اینترونشنال کاردیولوژی، در این باره گفت: بدون ارائه کلیاتی درباره روغن‌ها، بحث کردن درباره خواص آن‌ها بیهوده است. لازمه تصمیم‌گیری مناسب در تدوین یک رژیم غذایی، شناخت چربی‌هاست؛ زیرا در بروز بیش از پیش بیماری‌های قلبی‌، یکی از اتهامات اصلی متوجه روغن‌ها و چربی‌هاست. وی ادامه داد: چربی‌ها را برطبق اصول متعددی دسته‌بندی می‌کنند که عبارتند از: طول زنجیره که به صورت زنجیره‌های کوتاه، متوسط و بلند معرفی می‌شوند، تعداد باند‌های دوگانه، محل نخستین باند دوگانه و ساختار فضایی آن‌ها. آنچه ما و شما بیش‌تر شنیده‌ایم بحث اسید‌های اشباع و غیراشباع است که باید همه افراد به‌ویژه خانم‌های خانه‌دار به آن آگاهی داشته باشند تا از نکات درج‌شده در برچسب روغن‌‌های خوراکی حداکثر استفاده را ببرند. حیدری مقدم با اشاره به این‌که چربی‌ها را به دو گروه اسید‌های چرب اشباع و اسید‌های چرب غیراشباع تقسیم‌بندی می‌کنند، افزود: چربی‌ها به عنوان ترکیبات آلی شناخته می‌شوند که از مجموعه کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده‌اند. وقتی می‌گویند روغن اشباع، یعنی تمام ظرفیت‌های کربن اشغال شده است و پیوند آزاد دوگانه وجود ندارد. در زنجیره‌های اسید چرب قسمتی که فقط دارای هیدروژن است به نام انتهای امگا و قسمتی که دارای گروه اسیدی است به نام انتهای آلفا معروف است. این متخصص قلب گفت: انواع اسید چرب اشباع همان‌طور که گفته شد برحسب زنجیره کوتاه، متوسط و بلند تقسیم‌بندی می‌شوند که از معروف‌ترین‌های آن‌ها می‌توان به انواع کوتاه موجود در چربی‌های شیر و لبنیات، متوسط موجود در پالم و دانه‌های روغنی، و بلند که در دنبه و چربی‌های حیوانی بیش‌تر دیده می‌شود، اشاره کرد. وی ادامه داد: معمولاً از ما سؤال می‌شود که چه نوع چربی‌ای بخوریم. نکته مهم این است ‌که اگر ساختار چربی‌ها را نشناسیم، نمی‌توانیم اظهارنظر کنیم. طبق برآورد‌ها امگا شش که به‌وفور در روغن‌های چندغیراشباعی ارزان‌قیمت دیده می‌شود، به مقدار بیش‌تری مصرف شده؛ به طوری که گفته می‌شود امروزه نسبت مصرف امگا سه به امگا شش بین یک به 100 است. به لحاظ تئوری این نسبت باید یک به یک باشد که اصلاً امکان ندارد. اگر این نسبت حداقل یک به 10 باشد بهترین شرایط را دارد و محافظ قلب است. حیدری مقدم درباره روغن کانولا گفت: کانولا از گیاهی با همین نام تهیه می‌شود و دانه‌ای روغنی است. در واقع یک روغن کانادایی با اسید پایین است. در گذشته نوع وحشی کانولا در زبان محلی «پاقلان جقه» نامیده می‌شد که در همه جا رویش دارد و به صورت وحشی رشد می‌کند؛ اما سمی است. کانولا نوع غیروحشی و قابل کشت آن گیاه است که در جاهای مختلف کشت می‌شود و مقدار زیادی اسید چرب تک‌غیراشباعی دارد. معروف‌ترین اسید چرب تک‌غیراشباعی، اسید اولئیک است. اولئیک از نام لاتین زیتون گرفته شده؛ زیرا منشأ عمده اسید اولئیک زیتون است. حدود 75 درصد روغن زیتون و 50 درصد کانولا را اسید چرب تک‌غیراشباعی تشکیل داده است که البته دارای ساختارهای مختلف هستند. وی افزود: یکی از معضلات جدی در بحث روغن‌، اسیدهای چرب ترانس هستند. همه روغن‌های طبیعی از نظر ساختاری مولکول‌هایی به صورت سیس دارند، به این ترتیب هر اسید چربی اعم از اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌توانند ساختار سیس داشته باشند؛ یعنی دو یون H آن‌ها در یک طرف هستند. مقوله‌ای به نام اسیدهای چرب ترانس حدود 30-40 سال پیش مطرح شد؛ آن هم برای ماندگاری، حمل‌ونقل سالم و جلوگیری از بدبو شدن. به این منظور یون هیدروژن را به صورت فیزیکی به اسیدهای چرب چندغیراشباعی القا کردند و این فرآیند هیدروژناسیون منجر به تغییر فیزیکی آن شد و پدیده مخوفی به نام روغن‌های نباتی جامد در سه دهه اخیر ایجاد کرد. روغن نباتی با این تغییر فیزیکی از حالت مایع به جامد تبدیل می‌شود و با این ترکیب هم مقاومتش نسبت به حرارت و نور بالا می‌رود و هم به افزایش ماندگاری‌اش می‌انجامد. تصور اولیه این بود که روغن نباتی یا روغن گیاهی چون میزان کلسترول را تغییر نمی‌دهد یا کلسترول ندارد، محصول خوبی است؛ اما بعداً متوجه شدند این‌طور نیست و برعکس این پدیده بسیار بد است. اسیدهای چرب ترانس در جریان سرخ کردن نیز به مقدار خیلی کمی تولید می‌شوند که کلسترول کل و ‌تری گلیسیرید را بالا می‌برند و باعث افزایش بیماری‌های کرونری قلب، دیابت و بسیاری از سرطان‌ها می‌شوند. این موارد بخشی از مضرات روغن نباتی یا روغن جامد یا اسیدهای چرب ترانس است. این در حالی است که اگر دو درصد از اسیدهای چرب ترانس با غیرترانس جایگزین شود، حدود 23 درصد از بیماری‌های قلبی کاهش پیدا می‌کند و اگر پنج درصد از اسیدهای چرب اشباع با نوع غیراشباع جایگزین شود، حدوداً 42 درصد میزان بیماری‌های قلبی کاهش می‌یابد. این متخصص اظهار کرد: براساس مطالعات مختلف در سال‌های قبل80 درصد مردم ما روغن جامد مصرف می‌کردند، اما در حال حاضر حدود 50 درصد مردم از این روغن‌ها استفاده می‌کنند. امروزه نیز بعضی از روغن‌های جامد به طور میانگین بالای 10 درصد اسید چرب ترانس دارند. یکی از مسائل مهم، استفاده از روغن‌های جامد در قنادی‌هاست و به دلیل مصرف بسیار بالای شیرینی در بین ایرانی‌ها باید به طور جدی به آن پرداخت. بررسی‌ها نشان می‌دهد که حدود 39 تا 40 درصد بیماری‌های قلبی در ایران فقط مربوط به مصرف اسید چرب ترانس است؛ بنابراین مصرف اسید چرب ترانس بسیار خطرناک است. اسیدهای چرب تک و چندغیراشباعی اگر درست مصرف شوند، مناسب هستند. وی گفت: برای تأمین 30 درصد انرژی روزانه باید از چربی‌ها استفاده شود. از این میزان هفت درصد اسیدهای چرب اشباع،50 درصد اسیدهای چرب تک‌غیراشباعی و مابقی هم مخلوطی از اسیدهای چرب چندغیراشباعی می‌تواند باشد. به همین دلیل لازم است تغییرات جدی در روغن‌ها ایجاد کنیم تا مضرات آن‌ها را به حداقل برسانیم. توصیه ما مصرف دانه‌های روغنی در رژیم غذایی روزانه است. اگر روزانه 30 تا 50 گرم (به اندازه یک مشت) از دانه‌های روغنی استفاده شود، امکان کاهش بیماری‌های قلبی به میزان 30 درصد وجود دارد. ماهی نیز به دلیل داشتن چربی امگا 3 جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی دارد؛‌ مشروط بر این‌که سرخ کرده نباشد، چون با سرخ کردن ماهی روغن به‌سرعت سوخته و تبدیل به روغن سمی می‌شود.

غلامرضا کردافشاری، استاد دانشکده طب سنتی، نیز درباره مصرف انواع روغن گفت: روغن‌های حیوانی در صورتی که فرد تحرک داشته باشد می‌توانند مفید‌تر از روغن‌های جدید صنعتی باشند. اگر کسی که فعالیت بدنی مناسب ندارد و بی‌تحرک است به طور مداوم روغن حیوانی مصرف کند، لاین روغن در رگ‌ها رسوب می‌کند و سبب بروز بیماری می‌شود. کردافشاری ادامه داد: اگر فرد مزاجش گرم باشد یا فعالیت بدنی مناسب داشته باشد، می‌تواند بر چربی حیوانی اثر گذاشته و آن را حل کند و این چربی برای بدنش مفید خواهد بود. وی افزود: مصرف روغن‌های مایع و جامد به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود و طب سنتی می‌گوید به جای این روغن‌ها از دانه‌های گیاهی موجود در طبیعت استفاده شود.

محمد ضابطی، از اعضای کمیسیون بهداشت و درمان مجلس شورای اسلامی، نیز در این باره اظهار کرد: مصرف روغن جامد و مایع به‌شدت خطرناک است و چون کلسترول بسیار بالایی دارد، تصلب شرائین و ناراحتی‌های قلبی ایجاد می‌کند. وی با تأکید بر ایجاد تغییرات اساسی در نحوه مصرف مواد غدایی در کشور، گفت: باید دید چه ماده غذایی کجا و چگونه استفاده می‌شود. اسکیموها از روغن دنبه استفاده می‌کنند و عمر طولانی هم دارند، اما برای زندگی مدرن این نوع روند غذایی جز افزایش آمار بیماری‌های قلبی و کلسترول و فشار خون بالا نتیجه دیگری ندارد. این متخصص عنوان کرد: چربی‌های جامد حاوی اسید‌های چرب اشباع هستند و برای سلامت مضرند. نخستین علت مرگ‌ومیر در کشور ما، بیماری‌های قلبی- عروقی است و این بیماری رابطه مستقیم با نحوه تغذیه و مصرف چربی دارد، لذا سعی کنید روغن زیتون و کانولا و سایر دانه‌های روغنی را مصرف کنید.

سایت شعار سال، با اندکی تلخیص و اضافات برگرفته از سایت روزنامه سبزینه، تاریخ انتشار -، کد مطلب: 45417، www.sabzineh.org