شعار سال: «دکتر شهرام شکرفروش» عضو وابسته فرهنگستان علوم، استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز و یکی از دامپزشکانی است که علم بهداشت مواد غذایی کشور با نام او گره خورده است. وی که در سال ۶۸ از دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز و در مقطع دکترای عمومی دامپزشکی فارغ‌التحصیل شد، فرصت تحصیل و بورسیه در دانشگاه ناتینگهام انگلستان را داشت، اما ترجیح داد که اولین ورودی رشته بهداشت مواد غذایی در دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران باشد تا چند سال بعد، با همراهی برخی از همکاران خود، این رشته را در دانشگاه شیراز هم راه‌اندازی کند.

از نظر دکتر شکرفروش که در سال ۹۷ به‌عنوان پژوهشگر برتر کشور در رشته دامپزشکی انتخاب شد، یکی از مهمترین چالش‌های حوزه بهداشت مواد غذایی، مشکلات اقتصادی است. به اعتقاد او بهداشت و اقتصاد ۲ کفه ترازو هستند که به هر کدام وزن بیشتری داده شود، تعادل و توازن آن‌ها به هم می‌خورد، لذا برای اینکه بخواهیم سطح بهداشت مواد غذایی را بالا ببریم، باید در استاندارد‌ها سخت‌گیرانه‌تر برخورد کنیم که این موجب هزینه بیشتر و گران‌تر شدن محصول می‌شود.

وی در این گفتگو معتقد است که سلامت مواد غذایی از نظر باقی‌مانده‌های مواد شیمیایی، دارو‌ها و مایکوتوکسین‌ها یکی از چالش‌های تمام دنیاست که باید مورد توجه قرار گیرد.

آقای دکتر، کجا متولد شدید و چرا رشته دامپزشکی را انتخاب کردید؟
سال ۴۲ در شهرستان مرودشت، نزدیک شیراز و در جوار تخت جمشید متولد شدم. قبل از آغاز دوران تحصیل به شیراز نقل مکان کردیم و مقطع ابتدایی، راهنمایی و دبیرستان را در این شهر گذراندم و در سال ۶۰ دیپلم گرفتم. آن سال به دلیل تعطیلی دانشگاه‌ها، آزمون کنکور برگزار نمی‌شد و به همین دلیل در سال ۶۱ در اولین کنکور بعد از انقلاب و بازگشایی دانشگاه‌ها شرکت کردم. آن زمان آزمون کنکور به این شکل نبود که فرد ابتدا آزمون دهد و بعد از اعلام نمرات و رتبه، اقدام به انتخاب رشته کند. بلکه در همان جلسه کنکور و بعد از جمع‌آوری برگه‌ها یک لیست به ما دادند که فقط می‌توانستیم ۸ رشته را در آن بنویسیم، در حالی که الان امکان انتخاب ۱۰۰ رشته وجود دارد. بنده نیز باید بدون اطلاع از رتبه و جایگاهم در آن رنکینگ انتخاب رشته کردم. البته در آن مقطع زمانی بین دیپلم و کنکور، مدتی با جهاد سازندگی و ارگان‌های مردمی همکاری داشتم و لذا تمایل قلبی من این بود که بیشتر در خدمت مردم محروم باشم و به همین دلیل رشته‌ی دامپزشکی را انتخاب کردم. در واقع رشته دامپزشکی جزء انتخاب‌های حقیقی و مورد علاقه من بود.

کدام دانشگاه پذیرفته شدید و ورودی چه سالی هستید؟
بهمن ماه سال ۶۱ وارد رشته دامپزشکی دانشگاه شیراز شدم و در سال ۶۸ از این دانشگاه فارغ‌التحصیل شدم.

بعد از فارغ‌التحصیلی چه کردید؟
مدتی را در چند واحد دامداری و مرغداری کمیته امداد کار کردم و بعد به دانشگاه دعوت شدم. البته در آن زمان به دلیل کمبود متخصصین داخلی و نیازی که در این حوزه احساس می‌شد، یک آزمون تحت عنوان اعزام به خارج برگزار می‌شد. افراد کنکور می‌دادند و اگر قبول می‌شدند می‌توانستند با بورس وزارت علوم یا یکی از دانشگاه‌ها، برای ادامه تحصیل به خارج از کشور بروند. من هم کنکور دادم و پذیرفته شدم.

در کدام دانشگاه؟
دانشگاه ناتینگهام انگلستان. اما یک‌سری مسائل پیش آمد که باعث شد من در سال ۷۲ پذیرش از دانشگاه انگلیس را به ادامه تحصیل در رشته بهداشت مواد غذایی داخل کشور تغییر دهم. آغاز این رشته تخصصی در دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران و در سال ۷۲ اتفاق افتاد که من هم درخواست تبدیل خارج به داخل دادم و پذیرفته شدم و جزء اولین ورودی رشته بهداشت مواد غذایی داخل کشور شدم.

چه سالی فارغ‌التحصیل شدید؟
سال ۷۶. آن زمان وزارت علوم هر سال یک بررسی انجام می‌داد و تعدادی از دانشجویان را به عنوان دانشجویان برتر همه دانشگاه‌ها در کشور انتخاب می‌کرد. فکر می‌کنم سال ۷۴ بود که من به‌عنوان دانشجوی برتر کشور در رشته دامپزشکی انتخاب شدم. در حین تحصیل نیز از آنجا که من مربی دانشکده دامپزشکی شیراز بودم، تدریس بعضی از دروس رشته بهداشت مواد غذایی دانشگاه شیراز را هم انجام می‌دادم.

بعد از اتمام درس به شیراز آمدم و اینجا با همکاری ۲ نفر از اساتید برجسته به نام آقای دکتر عبدالله حسین خان ناظر و آقای دکتر محمود امین لاری، دوره دکترای بهداشت مواد غذایی را در این دانشگاه راه‌اندازی کردیم. در واقع دانشگاه شیراز دومین دانشگاهی بود که این رشته را راه‌اندازی می‌کرد. البته خانم دکتر کریم و آقای دکتر رکنی هم از دانشگاه تهران به ما کمک می‌کردند. بنده از همان موقع در دانشکده هستم و حدود ۲۱ سال است مشغول به تربیت دانشجو هستیم.

حضرتعالی به‌عنوان پژوهشگر برتر کشور هم انتخاب شدید. به نظر شما سمت و سوی تحقیقات در حوزه دامپزشکی چگونه باید باشد؟
بله. بنده چند بار در دانشگاه شیراز به‌عنوان پژوهشگر برتر دانشگاه انتخاب شدم و امسال نیز دوباره این اتفاق رخ داد. اما در سال ۹۷ به‌عنوان پژوهشگر برتر کشور در رشته دامپزشکی انتخاب شدم. به هر حال من قبل از اینکه وارد رشته دامپزشکی شوم، از طریق جهاد سازندگی و کمیته سازندگی دانشگاه شیراز امور خدمات روستاییان را انجام می‌دادم. در نوجوانی مقداری با مشکلات و مصیبت‌های مردم آشنا شدم و بعد هم در زمان دانشجویی و بعد از فراغت از تحصیل در رشته دامپزشکی، با کمیته امداد همکاری کردم و پرسنل کمیته امداد بودم. همواره تلاش من این بود که بتوانم کاری کنم و قدمی بردارم. از این جهت تقریباً بیشتر کار‌هایی که من و تیمی که داریم، انجام دادیم، در جهت کار‌های کاربردی برای حل مشکلات مردم جامعه و نیاز‌های روز کشور بوده است.

همین امروز نیز یک مقاله ما در ژورنال خارجی چاپ شد که در مورد تولید نانوچوب است. پودرچوب نرمی در حد سایز نانو که به‌عنوان پد جاذب رطوبت در بسته‌بندی گوشت مورد استفاده قرار می‌گیرد تا خونابه را جذب کند. نمونه وارداتی آن بسیار هزینه‌بر است و مسائل محیط زیستی به دنبال دارد. منظورم این بود به طور کلی تحقیقاتی که داشتیم در جهت کاربردی و رفع نیاز‌های جامعه بوده است و به نظرم باید عمده تحقیقات کاربردی و در جهت رفع مشکلات روز جامعه باشد.

از نظر شما بزرگترین مشکل بهداشت فرآورده‌های دامی در ایران چیست؟
یکی از مهمترین مشکلاتی که چالش بزرگی با آن داریم، بحث مشکلات اقتصادی است. بهداشت و اقتصاد ۲ کفه ترازو هستند که به هر کدام وزن بیشتری دهید، تعادل و توازن به هم می‌خورد، لذا برای اینکه بخواهیم سطح بهداشت مواد غذایی را بالا ببریم، باید در استاندارد‌ها سخت‌گیرانه‌تر برخورد کنیم که این موجب هزینه بیشتر و گران‌تر شدن محصول می‌شود. خاص اینکه همین الان هم مشکلات زیادی در مورد مصرف سرانه مواد غذایی با منشاء دامی داریم.

مساله دوم به‌روز کردن و اصلاح قوانین است. خوشبختانه مدتی است که سازمان دامپزشکی با رهبری آقای دکتر ماکنعلی این مسئولیت را برعهده گرفتند. بنده ایشان را از زمانی که در دانشکده ما دانشجو بودند، می‌شناسم. دکتر ماکنعلی یک فرد علمی و توانمند در مدیریت اجرایی هستند و سابقه کار اجرایی در سطح بین‌المللی دارند. الان هم با نگاه عمیق و وسیع خود، حرکت‌هایی را در جهت اصلاح بعضی از این قوانین شروع کردند. با اصلاح بعضی از قوانین می‌توانیم حرکت‌های بهتری به خصوص در زمینه بهداشت کیفیت و سلامت گوشت مرغ و لبنیات داشته باشیم.

در بحث سلامت شیر، جالب است بدانید که در هر جامعه و کشوری، همواره حجمی از شیر تولیدی به دلیل برخی مشکلات غیرقابل مصرف هستند. ما در کشور هیچ قانونی در این زمینه نداریم. به عبارتی کل شیر‌هایی که در ایران تولید می‌شود، اعم از سالم یا ناسالم به خورد مردم داده می‌شود. به‌عنوان مثال اگر در کشتارگاه یک گاو بیمار بیاورند و بازرس آنجا تشخیص دهد که گوشت آن غیر قابل مصرف است، آن را معدوم می‌کنند. اما اگر یک محموله شیر به کارخانه یا مرکز دریافت شیر آورده شود، آنجا تست کند و شیر مشکل داشته باشد، آن را نمی‌توانند معدوم کنند، بلکه به صاحب آن عودت می‌دهند. سرنوشت این شیر چه می‌شود؟ به کارگاه‌ها و فروشگاه‌های لبنیات سنتی و... می‌رود و نهایتاً به خورد مردم داده می‌شود. با وجودی که سازمان دامپزشکی این را می‌داند و تلاش می‌کند که قوانین را تدوین کند که اگر شیری مشکل داشت، عودت داده نشود و معدوم شود. ریشه این مشکل هم به مسائل اقتصادی برمی‌گردد و قوانینی که سازمان‌ها و مدیریت‌های بالادست باید مصوب و روی آن سرمایه‌گذاری کنند و هزینه بپردازند که این اتفاق بیفتد. اگر نه دامپزشکی هم نسبت به آن اشراف و اطلاع دارد و هم مصر است که این اتفاق بیفتد؛ بنابراین اگر بتوانیم در زمینه مصرف شیر و لاشه‌های مرغ این نظارت را داشته باشیم و یک بازنگری در قوانین انجام دهیم، شرایط خیلی بهتر می‌شود. همچنین باید کمی روی مصرف‌کننده‌ها کار فرهنگی صورت گیرد. مثلا اگر پایگاه خبری مثل حکیم مهر بتواند برنامه‌های ثابتی در تلویزیون داشته باشد و به‌نحوی مخاطب‌های عام را هم پوشش دهد، آگاهی مردم بالاتر می‌رود. وقتی آگاهی مردم بالا رفت، بسیاری از مشکلات بهداشتی حل می‌شود. وقتی مصرف‌کننده بداند شیر سنتی مشکل دارد و آن را خریداری نکند، این بساط جمع‌ٔآوری می‌شود. اما وقتی نداند و تصور کند که شیر کارخانه‌ها مشکل دارد، شیرخام خریداری کرده و باعث ترویج این فرهنگ می‌شود. انجام کار‌های تبلیغی، ترویجی و اطلاع‌رسانی به مصرف کننده از راهکار‌های بسیار موثر و قوی در جهت افزایش بهداشت و سلامت مواد غذایی به شمار می‌رود.

آقای دکتر، آیا بین گوشت‌های مختلف از نظر ارزش غذایی تفاوت وجود دارد؟ مثلا بین گوشت گاو نر و ماده، گوسفند و بز، ماهی پرورشی و دریایی، مرغ گوشتی و تخم‌گذار یا تخم‌مرغ محلی و صنعتی؟
همه این‌ها به نوع تغذیه، سطح بهداشت و... بستگی دارد. مثلا اصولا تفاوت شاخص و بارزی بین لاشه گاو نر و ماده وجود ندارد، اما معمولاً حیوان نر را به شکل گوساله پرواری در یک‌ونیم سالگی و ماده گاو‌ها را به‌دلیل تولید مثل و تولید شیر در سن ۸ سالگی ذبح می‌کنند، بنابراین گوشت ماده گاو از گاو پیر و گوشت گاو نر از گوساله جوان به دلیل اختلاف سن آنهاست که طعم، مزه بافت و... فرق می‌کند.

در این میان بین گوسفند و بز تفاوت خیلی زیادی وجود ندارد و گوشت بز معمولا چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند دارد. بوی خاص گوشتی که در گوسفند و بز داریم، در بز بیشتر است. به خصوص در فصل جفت‌گیری که این بوی جنسی خیلی شدیدتر می‌شود و بعضی‌ها به دلیل همین بوی تند، نمی‌توانند گوشت بز را مصرف کنند، اما از نظر اجزا، وضعیت تغذیه و... شبیه به هم هستند.

مرغ محلی با مرغ گوشتی و تخم‌مرغ بومی با صنعتی اگر تغذیه مناسبی داشته باشند و پرورش آن، ماده اولیه و اجزای غذا مناسب باشد، از نظر ویژگی‌های تغذیه‌ای، کیفیت و اجزای غذایی تخم‌مرغ صنعتی از تخم‌مرغ بومی بیشتر است، چرا که یک عقبه علمی قوی دارد. هزاران نفر از متخصصینی که ده‌ها سال تلاش کرده و همه نیاز‌های مرغ را شناسایی کردند و این صنعت را سامان دادند؛ بنابراین تخم‌مرغی که همه اجزای مورد نیاز مرغ در اختیار آن گذاشته شده، کیفیت بهتری از نظر تغذیه‌ای نسبت به تخم‌مرغی دارد که مرغ آن ممکن است بعضی از ریزمغذی‌ها را کمتر دریافت کرده باشد. اگر یک مرغ در شرایط درست و با مواد اولیه خوب تغذیه شده باشد، هم گوشت و هم تخم‌مرغ آن از مرغ محلی و تخم‌مرغ محلی کیفیت بهتری خواهد داشت.

نظر شما درباره وضعیت فعلی باقی‌مانده‌های دارویی در فرآورده‌های دامی چیست؟ آیا اخیراً تحقیقی در این زمینه داشته‌اید؟
به‌طور کلی یکی از چالش‌هایی که در همه دنیا وجود دارد، سلامت مواد غذایی از نظر باقی‌مانده‌های مواد شیمیایی، دارو‌ها و مایکوتوکسین‌هاست که باید مورد توجه قرار گیرد. اما این مساله هزینه‌بر است. یعنی تشخیص آن نیاز به آزمایش‌های خیلی تخصصی دارد و مواد مصرفی هر آزمایش آن زیاد است و گران تمام می‌شود. برای تشخیص اینکه یک ماده غذایی آلوده به فلان باکتری هست یا نه، یک آزمایش ۵۰ هزار تومانی کفایت می‌کند، اما اگر همین مقوله بخواهد از نظر علف‌کش یا کنه‌کش بررسی شود، شاید نیازمند ۲ میلیون تومان هزینه و آزمایشگاه‌هایی با تجهیزات چند میلیاردی باشد. به این دلیل در ایران و دنیا نسبت به آلودگی‌های میکروبی کمتر به آن پرداخته شده است. اما در سال‌های اخیر یکی از دغدغه‌های سازمان دامپزشکی که در این جهت حرکت کرده و لازم است که آن را تقویت کند این بوده که باید باقی‌مانده دارو‌های دامپزشکی و مواد شیمیایی که از طریق غذا وارد بدن دام، طیور و آبزیان می‌شود و همچنین باقی مانده مایکوتوکسین‌ها به‌طور جامع‌تری چک شوند. این یکی از دغدغه‌هایی است که باید بیشتر به آن پرداخته شود تا غذای سالم‌تری به دست مردم برسد.

به‌عنوان حرف آخر...
بنده در کنار فعالیت‌های تحقیقاتی که در دوران آموزش و پژوهش داشتم، یک کار تحقیقاتی کاربردی را با ۳ نفر دیگر از اساتید دانشگاه انجام دادیم که مبتنی بر تولید باکتری‌های پروبیوتیک بود. این مهم شاید تا ۸ سال قبل، تولید داخل نداشت و خیلی محدود بود. عمده تولیدات مورد نیاز دامپزشکی خارجی بودند و ما در این زمینه شروع به کار کردیم. یک شرکت دانش‌بنیان ایجاد و پروبیوتیک‌های مختلف را در زمینه دامپزشکی تولید کردیم. در حال حاضر چند شرکت تولیدکننده پروبیوتیک در کشور هستند که یکی از آن‌ها شرکت دانش‌بنیان ماست که فکر می‌کنم بالای ۱۵ محصول پروبیوتیک در زمینه دامپزشکی داریم. البته در زمینه پروبیوتیک‌های انسانی و صنایع غذایی برای تولید محصولات پروبیوتیکی هم تولیداتی داریم. صفر تا صد این تولیدات و فناوری آن داخلی است و از نظر قیمت و هزینه‌ای که دامدار باید بدهد، با نمونه‌های خارجی قابل مقایسه نیست و من همیشه به این مسئله افتخار می‌کنم.

شعار سال، با اندکی تلخیص و اضافات برگرفته از پایگاه خبری تحلیلی حکیم مهر، تاریخ انتشار: 10 اسفند 1399، کد خبر: 4959563،  www.hakimemehr.ir