شعار سال: مطالعات اخیر نشان می‌دهد نوآوری، نیرو محرکه عظیمی در رشد اقتصادی و تحول صنعتی به شمار می‌رود. فشار بازار، امروزه شرکت‌ها را مجبور به نوآوری در فرایند تولید، ارتقا کیفی و معرفی محصولات جدید نموده است. در این بین صنایع لبنی به عنوان مهم‌ترین حلقه زنجیره غذایی مورد توجه ویژه قرار دارند. از سوی دیگر با توجه به اینکه محصولات لبنی با خواص تغذیه‌ای ذاتی، قابلیت ارتقا کیفی و تاثیرگذاری بیشتری بر سلامت جامعه را دارا هستند بنابراین بررسی و شناخت چالش‌های نوآوری در این صنعت، جهت ارائه خدمات بهتر به مشتری از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. با وجود این مهم، متاسفانه تا کنون مطالعات منسجم و هماهنگ در خصوص شناسایی و رفع چالش‌های موجود در نوآوری و معرفی محصول جدید بسیار کم صورت پذیرفته است؛ لذا چالش‌های موجود در مسیر معرفی محصولات غذایی جدید، با تکیه بر محصولات لبنی مورد مطالعه قرار گرفت. این مقاله به صورت سیستماتیک و بر مبنای مطالعات کتابخانه­‌ای، مقالات معتبر علمی بر روی چالش­‌های کلیدی انجام شد. چالش‌­های اساسی در فرایند تولید محصول در ده دسته معرفی گردید. بررسی­‌ها نشان داد عدم توجه به هر کدام از چالش­‌ها می­تواند بر کل فرایند تولید محصول موثر واقع شود. به همین منظور این مقاله، مدیریت جامع کل فرایند را لازم و ضروری شناخته است و استفاده از سیستم‌های خودکار هوشمند را برای مدیریت بهتر فرایند‌های تولید تا مصرف در شرایط مدرن پیشنهاد می­‌دهد. مجازی سازی عوامل زنجیره تامین از مزرعه تا منزل، به مدیریت بهتر و بی وقفه، نظارت و برنامه­ ریزی بدون حضور در محل کمک می‌کند. روش­‌های نوین مدیریتی یکپارچه منجر به کاهش آسیب به فرایند تولید و معرفی محصول جدید می‌شود.

مقدمه



مفهوم نوآوری توسط دانشگاهیان و سیاستمداران از زمان چاپ اثر اولیه شومپیتر در سال ۱۹۴۲ مورد توجه قرار گرفت. نوآوری به طور گسترده نیروی محرک بزرگ در رشد اقتصادی و تحول صنعتی به شمار می­رود. شرکت­های پیشرو در سال‌های اخیر بر رفتار نوآورانه خود سرمایه گذاری کرده اند (Huang and Hou, ۲۰۱۸). در منابع تعاریف متفاوتی از نوآوری قابل مشاهده است. در تعریف ارائه شده توسط چارتر و کلارک (۲۰۰۷)، نوآوری شامل تمام فرایند‌های تکنیکی، سازمانی و بازاریابی، توسعه و تجاری­سازی تولیدات و همچنین خدمات جدید می‌باشد که ارزشی برای مشتریان فراهم می‌کند. در راهنمای اسلو (۲۰۰۵) نیز به چهار نوع نوآوری از جمله تولیدی، فرایندی، بازاریابی و سازمانی اشاره شده است. در این تعریف نوآوری تولید به معرفی محصول یا خدمتی اطلاق می‌شود که با توجه به ویژگی‌ها و کاربرد، جدید بوده یا بهبود قابل توجیهی ایجاد کرده است. این نوع از فناوری می‌تواند دانش یا فناوری نوین، ترکیب و کاربرد جدید دانش و فناوری کنونی باشد. در نوآوری فرایندی، کاربرد روش‌های اجرایی (یا تولیدی) جدید یا بهبود بخش مد نظر است. اجرای روش بازاریابی جدید یا تغییرات عمده در طراحی و بسته بندی تولید (معرفی محصول با ظاهر، شکل و طعم جدید)، ارتقا کاربرد تکنیک‌های مختلف، رسانه و نشان گذاری یا قیمت گذاری (استفاده از راهبرد جدید قیمت گذاری) محصول جدید در گروه نوآوری‌های بازاریابی قرار می‌گیرند. در نهایت، اجرای روش‌های سازمانی جدید در فعالیت‌های تجاری، سازماندهی محل یا روابط خارجی، مانند فعالیت‌های یادگیری و تسهیم دانش، نظام مدیریتی و آموزشی قبل و بعد از خدمت در گروه نوآوری‌های سازمانی قرار می‌گیرد. به طور کلی فرایند نوآوری به طور همزمان به ترکیبی از علوم، فناوری، اقتصاد، کارآفرینی و مدیریت نیازدارد (Semkiv et al, ۲۰۱۹). اما طبیعتا پیاده سازی هر کدام از این فرایند‌های مرتبط با نوآوری با چالش‌هایی مواجه خواهد بود.

منابع عوامل متفاوتی را به عنوان علل موفقیت و چالش‌های پیش روی توسعه محصول جدید معرفی می‌کنند. از جمله عوامل موثر در موفقیت می‌توان به رهبری در دست داشتن چشم انداز و محرک پروژه، همچنین همکاری تیمی اشاره کرد. عدم وجود مدیریت مناسب، عدم مدیریت دانش در مدیریت پروژه، عدم وجود الگو‌های مناسب در پروژه، عدم وجود آموزش به ویژه آموزش نیروی انسانی و عدم شناخت کافی از مشتری و بازار از جمله چالش‌های مشترک پیش روی توسعه محصولات به ویژه محصولات غذایی به شمار می‌رود (Constantinides and Vries ۲۰۱۷. and Sommer et al, ۲۰۱۴).

نوع محصول و فراورده غذایی، فضای فرهنگی و اقتصادی کشور تولید کننده، ترکیب جمعیتی، شرایط اقلیمی، منابع و زیرساخت‌های در اختیار می‌توانند در ظهور و شدت بروز هر کدام از چالش‌های ذکر شده موثر باشند (Frona et al, ۲۰۱۹ and Arces et al, ۲۰۱۵). در اغلب کشور‌های توسعه یافته نیز نقش کشاورزی و صنایع مرتبط فراتر از تامین غذای مورد نیاز بوده و شامل تامین اولویت‌های سیاسی، اجتماعی و اقتصادی نیز می‌شود (موسوی مدنی و علیزاده قره باغ ۱۳۹۷). در این بین صنایع لبنی به عنوان مهم‌ترین حلقه زنجیره غذایی و پیشرفته‌ترین صنعت تبدیلی و تکمیلی مورد توجه ویژه قرار دارد. این صنعت، رتبه نخست بازار مصرف و ارزش افزوده را در بین صنایع تبدیلی و تکمیلی به خود اختصاص داده است. این امر نشانگر سودآوری و اهمیت سیاستگذاری در این حوزه است (فزونی اردکانی و همکاران، ۱۳۹۶). از سویی دیگر محصولات لبنی با خواص تغذیه­ای ذاتی، قابلیت ارتقا کیفی و تاثیرگذاری بیشتر بر سلامت را با تغییر در تغذیه دام و یا فرمولاسیون دارا هستند؛ لذا به نظر می­رسد با توجه به نقش این محصولات در سبد غذایی حال و آینده مردم، شناخت چالش­های نوآوری در این صنعت به ارائه خدمات بهتر به مشتری، تنوع بخشی محصول، ارتقا کیفی، حفظ پایداری در نظام اقتصادی و بازار کمک خواهد کرد. تا کنون مطالعات محدودی در این راستا منتشر شده است که به صورت جامع ارزیابی موثر و کاربردی از کل اجزای موثر در زنجیره تولید (مزرعه تا منزل) ارائه ­دهد. در منابع طیف گسترده­ای از موضوعات و موانع معرفی شده است. این تقسیم بندی­ها با توجه به حوزه مطالعاتی متفاوت می‌باشد (بازاریابی و فروش، طراحی محصول، فناوری و..) که بیشتر این مطالعات بر روی مرحله نهایی یعنی معرفی محصول به مشتری متمرکز می‌باشد؛ لذا پاسخ به این سوال که چه موانعی در صنایع لبنی از زمان طرح ایده تا رسیدن محصول جدید به دست مصرف کننده وجود دارد و یا چه راهکار‌هایی برای مدیریت جامع آن پیشنهاد گردیده است می‌تواند مفید و موثر باشد.

روش شناسی

در این مقاله در نظر داریم چالش­های موجود در مسیر معرفی محصولات غذایی را با تکیه بر محصولات لبنی و در دسته بندی متفاوت­تری مورد مطالعه قرار دهیم. این بررسی به صورت سیستماتیک بر مبنای مطالعات کتابخانه­ای، مقالات علمی منتشر شده در پایگاه‌های معتبر از جمله Scopus، Elsevier، Google schular، SID، خبرگزاری­ها و همایش­های معتبر داخلی (از جمله پایگاه سیویلیکا) وخارجی بر روی چالش­های کلیدی انجام شد. با توجه به محدودیت اطلاعات متمرکز بر روی صنایع غذایی به ویژه صنایع لبنی مطالب از بین منابع جستجو شده فارسی مرتبط از سال ۱۳۹۰ به بعد انتخاب و برای منابع خارجی از سال ۲۰۰۰ به بعد مد نظر قرار گرفت. چالش‌های پیش روی نوآوری، صنایع غذایی، صنایع لبنی، مدیریت پروژه، طراحی و بسته بندی، بازاریابی و فروش محصولات غذایی، روش­های نوین مدیریت فرایند در صنایع به ویژه صنعت غذا از جمله کلید واژه‌های مورد استفاده جهت جستجو در منابع در نظر گرفته شد. سپس از بین ۶۰ عنوان مقاله و اخبار بررسی شده ۴۳ عنوان با توجه به ارتباط محتوایی و سرفصل­های مورد جستجو به صورت کاربردی ارزیابی در مقاله استفاده شد. مطالب مستخرج پس از خلاصه برداری به صورت موضوعی بر اساس مراحل تولید محصول تا رسیدن محصول به دست مصرف کننده طبقه بندی و تنظیم گردید. برای این کار ابتدا مفاهیم اولیه استخراج، سپس وضعیت موجود نوآوری در صنایع دنیا به ویژه صنعت غذا در کشور با تکیه بر بخش لبنیات ارزیابی شد. با توجه به مطالب گردآوری شده چالش­های پیش روی نوآوری در ۱۰ گروه تقسیم بندی و مورد بررسی قرار گرفت.

وضعیت نوآوری در صنایع غذایی دنیا و ایران با تکیه بر صنایع لبنی

محصولات کشاورزی با توجه به مراحل فراوری ارزش افزوده بالایی ایجاد می‌کنند از اینرو مورد توجه می‌باشند. بررسی شاخص‌های اقتصادی مرتبط با صنایع غذایی به عنوان حلقه واسط بین کشاورزی و مصرف کنندگان نشان می‌دهد که صنایع غذایی بیش از ۱۲٪ از کارگاه‌های صنعتی، ۱۵٪ اشتغال، ۱۲٪ سرمایه گذاری، کمتر از ۸٪ ارزش افزوده و ۷٪ از صادرات صنعتی را در ۱۰ سال گذشته به خود اختصاص داده است (مرتضایی، ۱۳۹۵). به طور مثال در سال ۸۹ در ایران در بین زیرگروه‌های صنایع غذایی بیشترین سهم ارزش افزوده با ۲۲٪، به صنایع لبنیات تعلق داشت (میر، ۱۳۹۳).

صنایع لبنی در سرتاسر جهان با چالش‌های مختلفی مانند بهداشت و رفاه حیوانات، ایمنی مواد غذایی، مدیریت پایدار، تغییر آب و هوا و آزاد سازی بازار‌ها سرو کار دارد و این امر آن‌ها را ملزم می‌کند که به طور مداوم در مسیر نوآوری قرار داشته باشند (Demeter et al, ۲۰۰۹ and Creamer et al, ۲۰۰۲). بر این اساس کشور‌های مختلف برنامه ریزی‌های بلند مدت و کوتاه مدتی را برای حفظ پایداری و ایجاد فضای نوآورانه ارائه داده اند. به طور مثال در تعریف ارائه شده توسط مرکز نوآوری صنعت لبنیات آمریکا، پایداری این صنعت (لبنیات) عبارت است از «ارائه محصولات لبنی مغذی به مصرف کنندگان به طوریکه صنعت، مردم و زمین را از نظر اقتصادی، اجتماعی و زیست محیطی برای نسل‌های بعدی (حاضر و آینده) بهبود دهد» (Dairy sustainability report, ۲۰۱۳).

در ایران نیز صنعت لبنیات از جایگاه و پتانسیل بالایی در بین صنایع بخش کشاورزی کشور و نیز جامعه برخوردار است. بازار فراورده‌های لبنی ایران بازاری رقابتی است که متقاضیان ورود و سرمایه گذاری زیادی دارد (فزونی اردکانی و همکاران، ۱۳۹۶). این موضوع، اهمیت مدیریت و سیاستگذاری درست در خصوص استفاده از پتانسیل‌های موجود در این صنعت در کشور را نشان می‌دهد. بررسی‌ها نشان می‌دهد نوآوری در تولید محصولات لبنی جدید منجر به جلب بازار‌های داخلی و خارجی، تشویق دامداران و کشاورزان به تولید بیشتر، جذب نیروی انسانی بیشتر، ارائه شیر با کیفیت بهداشتی و تولید محصولاتی مطابق با ذائقه و رژیم‌های غذایی خواهد شد. از سویی دیگر شناسایی روش‌های بهره وری از فراورده‌های لبنی در فرمولاسیون سایر محصولات غذایی و دارویی از جمله آب پنیر رونق بیشتری را در این صنعت ایجاد خواهد کرد (تابشیان و کریم آباده، ۱۳۹۴). شکل دیگری از نوآوری در صنایع غذایی به ویژه لبنی که در دنیا و کشور شاهد آن هستیم ارائه محصولات تحت عنوان فراورده‌های غذایی سلامت بخش و یا فراسودمند می‌باشد. این فراورده‌ها علاوه بر ارزش تغذیه ای، اثرات درمانی و سلامت بخشی از جمله بهبود هضم لاکتوز، ارتقای سیستم ایمنی، بهبود جذب ویتامین‌ها و کلسیم، مهار عفونت‌های گوارشی و ... را خواهند داشت (حسنی و همکاران، ۱۳۹۴) از جمله می‌توان به انواع ماست پروبیوتیک اشاره کرد. (تابشیان و کریم زاده ۱۳۹۴) نیز بر نقش محصولات غذایی در کاهش و یا حتی ریشه کنی عوارض و بیماری‌های ناشی از کمبود مواد مغذی، اشاره کرده اند. دانش بیوتکنولوژی نیز امروزه این فرصت را برای تولید غذا‌های کاربردی، مواد افزودنی غذایی و ریز مغذی‌ها ایجاد کرده و مورد توجه قرار دارد.

مطابق بررسی‌ها تبلیغات بهداشتی نیز در ارتقاء و فروش محصولات غذایی تاثیر مثبت دارد. بسیاری از محصولات لبنی ممکن است با توجه به خواص تغذیه‌ای ذاتی از نظر انرژی، چربی اشباع و سدیم، در ایجاد ادعا‌های بهداشتی با چالش‌هایی روبرو شوند (Lederman, ۲۰۰۷). اما روش­های جدید و نوآورانه برای کمتر کردن این چالش­ها پیشنهاد شده است از جمله می‌توان به تغییر در جیره غذایی گاو شیری اشاره کرد. به طور مثال، تاثیر استفاده از بذر کتان اکسترود شده بر کاهش چربی‌های اشباع شیر و تغییر پروفایل اسید‌های چرب به نفع اسید‌های چرب غیر اشباع ضرورری از جمله امگا ۳ و امگا ۶ را می‌توان نام برد؛ لذا با توجه به این مثال به نظر می‌رسد اینگونه تغییرات بهداشتی بدون ایجاد تحول در طعم و مزه محصولات لبنی، قابل انجام می‌باشد (Mahdavi and Poorshafie, ۲۰۱۶).

آنچه مشخص است امروزه سازمان‌ها و صنایع به ساختار‌هایی جهت حرکت موثر به سمت نوآوری نیاز دارند. یکی از عناصر مهم در هر ساختار فهم درست از مراحل نوآوری است. فرایند دقیق نوآوری تضمین می­کند که تمام ایده‌های اخذ شده مورد ارزیابی و بدون کم وکاست به برنامه ریزی خواهند رسید. شناسایی انواع مشکلات و چالش‌های مرتبط، ارائه راه حل‌های گسترده برای این چالش ها، تصمیم گیری دقیق با ایده‌های حاوی برنامه، نمونه برداری و اجرای نمونه ایده ها، روش کاربردی بکارگیری ایده‌ها وسرانجام ارزیابی دقیق نوآوری، به عنوان مراحل یک برنامه جامع نوآورانه ذکر شده است (خدایی، ۱۳۸۹).

دریافت اشتباه از ایده اولیه و فرایند ارزیابی ایده، به عنوان چالش‌های شایع همراه با فرایند نوآوری است. شرکت­ها و صنایع باید فرایند نوآوری خود را به وضوح با شناسایی مسائل حساس و چالش­های پیش رو آغاز نمایند تا بهترین حالت شروع اتفاق بیافتد. در نتیجه انرژی پرسنل به صورت متمرکز و هدفمند صرف دستیابی به ایده‌های ارزشمند و ارائه راه حل خواهد شد. شبکه گروه‌های “نوآوری باز” به عنوان یک نمونه پیشرفته از این موضوع می­باشند که نیاز‌های نوآورانه خود را به معرض عموم می­گذارند.

چالش بوجود آمده، در نوآوری­های پرسنل و موارد اعلامی توسط افراد خارج از شرکت و یا سازمان به صورت مستقیم بر استراتژی نوآورانه تاثیر خواهد داشت. در زمان ارائه یک ایده، چشم انداز، مبتنی بر موفقیت طرح و یا آن ایده خواهد بود. زمانی یک طرح موثر و موفق خواهد بود که در آن آینده تا جای ممکن مورد پیش بینی و اندازه گیری قرار گیرد. در ابتدای طرح یک ایده پیش بینی­های هزینه و درآمد نامشخص باقی می‌ماند، زیرا نوآوری ممکن است محدود به یک تجارت جدید و یا تجربه درون شرکتی باشد و یا حتی در قالب یک فناوری جدید و نوظهور صورت پذیرد در نتیجه هنوز به طور گسترده جاری نشده و اطلاعات کافی جهت برآورد هزینه آن وجود ندارد. در این حالت صنایع باید نقاط بیشتری را در دنیای واقعی برای ارزیابی، شناسایی در نظر گرفته و چرخه یادگیری و اصلاحات را در مرحله نمونه سازی سرعت بخشند (خدایی، ۱۳۸۹).

ساختار مناسب تعریف پروژه، دیدگاه مشارکت همگانی و تعامل، رویکرد استراتژیک و تدوین راهبردی توسعه محصول جدید، طراحی محصول بر پایه نیاز‌های پنهان مشتری، حمایت‌های مدیریتی صنایع وابسته و دولت، مطالعه دقیق و تحقیق با استفاده از منابع معتبر علمی دنیا، داشتن زیرساخت‌های لازم (تیم قوی بازاریابی و فروش، فناوری اطلاعات، تکنولوژی و نیروی انسانی متخصص)، مواد اولیه ثابت و با کیفیت به طور کلی از عوامل موثر برفرایند تجاری سازی و نوآوری در تولید محصولات غذایی جدید به شمار آید (خدایی۱۳۸۹).

چالش‌های پیش روی نوآوری در صنایع غذایی
۱- طراحی و شناسایی منابع مناسب برای پروژه

بررسی‌ها نشان می­دهد تعیین زمان مناسب جهت تامین منابع لازم یک نگرانی بزرگ در مدیریت تولید محصولات جدید و نوآورانه می‌باشد. دفتر پروژه مسئول تعیین زمان مورد نیاز برای هر بخش از پروژه و اجرای آن در برنامه ریزی اولیه فرایند پروژه پس از طرح ایده می‌باشد. با این وجود علی رغم در نظر گرفتن موارد، ارقام و اعداد در طراحی فرایند تخصیص منابع با جزئیات صورت نمی‌گیرد. به طور مثال، در بسیاری از فرایند‌ها جانمایی افراد و شرح خدمات تعریف شده با وظایف تطابق نداشته و موجب می­شود اعداد و ارقام با آنچه در واقعیت اتفاق می­افتد منطبق نگردد (Chirumalla, ۲۰۱۷). در پروژه‌های نوآورانه یافتن منابع درست و کافی به ویژه در بخش مهندسی تولید و فناوری با مشکلات بیشتری مواجه است. زیرا عموما در این دو بخش، به طور همزمان چندین پروژه در حال اجرا می‌باشد و محدودیت منابع به ویژه منابع مالی نمود بیشتری خواهد داشت.

تاخیر در هر کدام از مراحل به ویژه تامین فناوری، به صورت پویا و پیوسته بر روی کلیه مراحل تولید محصول جدید موثر بوده و موجب تاخیر در کل فرایند خواهد شد. این مسئله در یک پروژه جدید و نوآورانه موقعیت کاملا پیچیده­ای را ایجاد خواهد کرد. زیرا ممکن است بیشتر فرایند اجرایی و تامینی با فرایند‌های گذشته متفاوت بوده و قابلیت جایگزینی کمی داشته باشد (Chirumalla, ۲۰۱۷). در چنین شرایطی با توجه به محدودیت منابع در شرکت، تمرکز بر روی خطوط تولید روزانه و معمول خواهد بود. طولانی بودن فرایند مطالعاتی و استانداردسازی محصول جدید و نو ممکن است با تاخیر در زمان تامین منابع، حدود ۵ الی ۷ سال به طول بی­انجامد که این مسئله منجر به خروج تولید محصول جدید از اولویت‌های شرکت خواهد شد. از اینرو مدیران پروژه برای تولید محصول جدید با رویه سازمانی موجود دچار تضاد و اختلاف خواهند شد. در این راستا لازم است فرایند تولید محصول جدید با فرایند جاری در شرکت ارتباط برقرار کند؛ که این امر با توجه به اینکه در مراحل اولیه طراحی فرایند، مسیر اجرا از شفافیت کافی برخوردار نیست مشکل خواهد بود. تامین منبع برای مطالعات اولیه جهت بررسی تاثیر یک پروژه جدید و نوآورانه بر فرایند تولید از دیگر مشکلات ذکر شده در این مرحله از تولید محصول جدید به شمار می‌رود. تیم پروژه شانس انجام اصلاحات بر اساس سوالات پیش آمده را داراست، اما به دلیل کمبود منابع و عدم پیش بینی مناسب، ارزیابی‌های خاص جهت اصلاح فرایند با مشکل مواجه خواهد شد که این مسئله بر کیفیت و زمان تحویل پروژه نیز موثر خواهد بود (Chirumalla, ۲۰۱۷). بنا به گزارش میر (۱۳۹۳) نیز تقریبا همه صاحبنظران یکی از مهم‌ترین چالش‌های رشد و توسعه بخش کشاورزی در ایران را عدم تجهیز سرمایه کافی در این بخش می‌دانند. بر اساس گزارش دیگری، تامین مالی پروژه‌های تولید یکی از چالش‌های پیش روی تولید در صنایع غذایی است (Adelaja et al, ۲۰۰۸).

۲- آمادگی زمانی و برنامه ریزی

آمادگی زمانی چالش بعدی در مدیریت تولید محصولات جدید است. این موضوع به طور ویژه در انتهای پروژه نمود پیدا می­کند. در اختیار داشتن تجهیزات مناسب، مقالات مرتبط، نمونه­های تولید شده همچنین تضمین کیفیت برای فرایند صنعتی سازی محصول جدید در زمان مقتضی امری لازم به شمار می‌رود. بیشتر فعالیت‌های تولید و تصمیم گیری باید به وسیله بخش تحقیق و توسعه شرکت و یا دفتر پروژه قبل از صنعتی سازی مشخص شده باشد. به روز رسانی نقشه‌ها و محاسبات و پیش بینی انحرافات احتمالی، همچنین میزان تحمل باید مورد ارزیابی مجدد قرار گیرد، زیرا وقت کافی برای آزمایش و آموختن از شکست وجود ندارد. به دلیل دامنه وسیع فعالیت در برخی پروژه‌های پیچیده معرفی محصولات جدید، امکان تاخیر در فرایند بیشتر می­شود. این تاخیر ممکن هست بر روی توسعه محصول اثر زیانبار کمتری داشته باشد، اما در شروع فرایند تولید این اثر بیشتر خواهد بود (Chirumalla, ۲۰۱۷). چالش بعدی در این حوزه که بر زمان اجرای پروژه موثر خواهد بود عدم هماهنگی تهیه کنندگان و تامین کنندگان می‌باشد. تاخیر در تامین یا سرمایه­گذاری یکی از موثرین عوامل است که می­تواند کل برنامه­های مرتبط با اجرای پروژه را با چالشی اساسی مواجه کند لذا هماهنگی و اطمینان از منابع تامین و سرمایگذاری از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. باکری (۱۳۹۴) نیز از عدم توانایی در ایجاد رابطه برد – برد با ذینفعان و گسترش رابطه تنش‌زا بین صنایع لبنی و بنگاه‌های تولیدی شیر خام و دامداری‌ها به عنوان یکی از چالش‌های موثر در صنعت لبنیات کشور یاد کرده است. شرایط تحریم اقتصادی کشور و در نتیجه عدم تامین به موقع برخی قطعات و ماشین آلات مورد نیاز نیز از جمله عوامل تایید کننده موثر در این گروه ذکر گردیده است (دادگر، ۱۳۹۸).


۳- دروازه‌های تصمیم گیری و شمار افراد تصمیم گیر


به طور کلی در اکثر پروژه­های توسعه­ای زمان‌هایی برای ارزیابی عملکرد و مانیتورینگ فرایند در نظر گرفته می­شود. این دروازه‌ها در مدیریت پروژه از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند. ارزیابی بودجه و تطابق با برنامه زمانی از جمله اقدامات صورت گرفته در این مرحله به شمار می‌رود. از سویی دیگر بسیاری معتقدند این دروازه‌ها به جای حمایت از پروژه به ابزاری اداری مبدل گشته اند. اما آنچه مشخص است اگر اجرای پروژه مطابق برنامه صورت گیرد دروازه می‌توانند ابزاری برای بازتاب و تصمیم گیری برای ارزیابی پیشرفت، از نظر هزینه، کیفیت و زمان به شمار رود. اما در بیشتر موارد تغییرات اساسی، محدودیت‌ها و انحراف از مسیر پروژه مانع این اتفاق می‌شود. در نتیجه مدیران پروژه با صرف نظر کردن از برخی اجزای پروژه مجبور به آماده سازی اطلاعات مورد نیاز جهت ارائه گزارش خواهند شد؛ لذا این سوال وجود خواهد داشت که دروازه‌های تصمیم گیری چه میزان منجر به ایجاد ارزش افزوده در پروژه خواهند شد. برخی پروژ‌ها به دلیل عدم توافق و تصمیم سازی در زمان‌های مشخص در این دروازه‌ها متوقف مانده و موجب کندی روند پروژه تولید محصول جدید خواهند شد (Chirumalla, ۲۰۱۷). برخی از این ارزیابی‌ها ناشی از مقررات و الزامات بیرونی است که تولید کننده در فرایند تولید محصول ملزم به رعایت آن می‌باشد. عدم ثبات مقررات هم چنین عدم آشنایی برخی تولید کنندگان به این مقررات به عنوان چالش صنعت غذا در کشور معرفی شده است (نبی، ۱۳۹۳) که روند بازنگری و بررسی در دروازه‌های تصمیم گیری را با مشکلات بیشتری مواجه می‌کند. خدایی (۱۳۸۹) نیز در این راستا بر عدم آگاهی از معیار‌های ارزیابی ایده (تولید محصول جدید و یا فرایند نو)، مبارزات و سیاست بازی‌های سازمانی همچنین دست به دست شدن پیشنهادات و ایده‌ها به عنوان موانع بازدارنده در مسیر نوآوری اشاره کرده است. در پژوهش دیگری حجم بالای کار در تیم پروژه و آزمایش‌های خارجی متعدد (الزامات و استاندارد‌های مانینورینگ) از جمله عوامل موثر بر تاخیر در معرفی محصول جدید در صنایع غذایی ذکر شده است (Adaku et al, ۲۰۱۸).

۴- روش‌های قدیمی کار

در مطالعات امکانسجی پروژه تولید محصول جدید، عموما سطح و میزان آمادگی برای تولید (MRL: Manufacturing Readiness Level) در نظر گرفته نمی‌شود، در این مرحله تمرکز بر سطح آمادگی و میزان فراهمی فناوری است. در این راستا تعداد محدودی از مدیران پروژه به مثال‌هایی اشاره کردند که در برخی پروژه­ها مفاهیم از منظر تکنولوژی و فناوری از بلوغ کافی برخوردار بوده است، اما از منظر تولید برای اجرا و یا ورود به یک مرحله جدید از بلوغ کافی برخوردار نبوده است. عدم ساختاریافتگی پروژه برای تولید محصول جدید در تعامل با تکنولوژی، به ویژه در مراحل اولیه و آغازین تولید قابل مشاهده است (Chirumalla, ۲۰۱۷). به طور مثال آمادگی ذهنی و برنامه­ای موثرین در اجرای پروژه تولید جدید، استفاده از افراد غیر متخصص و نا آشنا به تکنولوژی جدید، فرایند و یا محصول طراحی شده از جمله این عوامل می‌باشد. این مسئله نقش آموزش در به روز کردن دانش کارکنان و مدیران را جهت تغییر رویکرد سنتی به مدرن در فرایند تولید، جهت بهره برداری بهتر از تکنولوژی جدید را نشان می‌دهد (تابشیان و کریم آباده، ۱۳۹۴. و شفیعی و همکاران، ۱۳۹۱). بازآموزی نیرو‌های متخصص یکی از اقدامات مثبت ناشی از ارتباط صنعت با دانشگاه به شمار می‌رود که متاسفانه این چالش و گپ در بیشتر صنایع از جمله صنعت لبنیات کشور قابل لمس می‌باشد. نبی نیز در مصاحبه خود با روزنامه دنیای اقتصاد (۱۳۹۳) اظهار کرد، عدم استفاده از نیروی آموزش دیده، باسواد و مجرب در صنایع غذایی چالشی جدی است. گا‌ها استفاده از کارگران فاقد آگاهی لازم در زمینه کار حتی موجب کاهش بازدهی، ایجاد فضای آلوده و نامناسب در تولید مواد غذایی می‌شود. شفیعی و همکاران (۱۳۹۱) در پژوهش خود اعلام کردند امروزه ارتباط دانشگاه و صنعت به منزلۀ سازکاری برای ابداع فناوری­ها و تولید محصولات جدید، بازآموزی نیرو‌های متخصص، ایجاد شغل و رقابت جهانی مورد توجه قرار دارد. در گزارش دیگری عدم ارتباط و همکاری واحد‌های تحقیق و توسعه شرکت‌ها با مشتری و مراکز تحقیقاتی از جمله موانع پیش روی نوآوری در صنایع غذایی به ویژه صنایع لبنی ذکر شده است (خدایی، ۱۳۸۹). در دسته بندی دیگری در خصوص تاثیر ارتباطات برون شرکتی بر خلاقیت و ایجاد فضای نواورانه، همکاری با شرکت‌ها یا سازمان‌ها اثر مثبت بر نوآوری در فرایند و در محصول گذاشت. اما پیوند با موسسات دانشگاهی و تحقیقاتی تنها بر نوآوری در محصول تاثیر مثبت داشت (Radas and Bozic, ۲۰۰۹)، این نتیجه نشان می‌دهد عوامل بیرونی و آموزش می‌تواند بر ایجاد و رشد فضای نوآورانه به ویژه نواوری در محصول کمک کند.

۵- ارتباطات ضعیف و زمان نامناسب به اشتراک گذاشتن

برقراری ارتباط مثمر و خوب با مدیران خط تولید و سازماندهی خط تولید، به عنوان یک چالش برای تولید بسیاری از محصولات جدید به شمار می­آید. اغلب با توجه به ابهاماتی که در مسیر معرفی محصول جدید و یا فرایند نوآورانه وجود دارد چگونگی اولویت­بندی پروژه‌های جدید مشخص نیست. به طوریکه راه اندازی تولید برای محصول جدید گا‌ها تضاد‌هایی را در راستای تامین منابع و زمان با فعالیت روزانه تولید در کارخانه ایجاد می‌کند. خبرگان فعال نیز بر این تضاد اذعان نموده­اند. یکی از دلایل، عدم مشورت تیم مدیریت پروژه با همه مدیران، در برآورد زمانی جهت استفاده از منابع ذکر شده است. شرکت عموما با فرایند رایج و روزانه تولید سروکار داشته در نتیجه موضوعات مرتبط با محصول یا فرایند جدید در اولویت خط تولید قرار نمی‌گیرد. چالش در پروژه‌های بزرگ و وسیع که نیاز به در گیر شدن چند بخش در کارخانه جهت تامین منابع مورد نیاز را دارد به مراتب پیچیده­تر خواهد بود. به گفته متخصصان برقراری ارتباط بین تمامی افراد مربوط به زنجیره تولید به دلیلی محدودیت زمانی افراد مشکل می­باشد. به طور مثال مهندسین تولید علاوه بر نظارت بر فرایند تولید روزانه در چند پروژه موازی نیز فعال و درگیر می­باشند (Chirumalla, ۲۰۱۷). نا آگاهی کارکنان نسبت به توقع و انتظار مدیران از چگونگی مشارکت و خلاقیت هم چنین انزوای مدیران ارشد بر تشدید این فضا کمک خواهد کرد (خدایی، ۱۳۸۹). دانش کهن و بیدگلی (۱۳۸۹) نیز گزارش کردند توسعه محصول نیاز به تلاش چند بخشی، بین تمام واحد‌های موثر در تولید دارد.

۶– از دست دادن شانس یادگیری

آنچه مشخص است فرایند یادگیری از پروژه­ها در شرکت­ها صورت نمی‌گیرد. به همین منظور مشکلات یک پروژه در پروژه­های بعدی نیز تکرار می­شود. بیشتر یادگیری‌ها در جلسات غیر رسمی پروژه صورت می­گیرد اگرچه هدف از این یادگیری اجتناب کردن از اشتباهات مشابه در پروژه‌های آتی در بازه­ای بلند مدت است. به طور کلی پیشنهاد می‌گردد در ابتدای هر پروژه اعضای تیم مروری بر دانش و تجربیات گذشته داشته باشند، به طور مثال آن‌ها می‌توانند گزارش شش ماه گذشته را مطالعه کنند (از جمله بر روی بودجه از نظر زمان و میزان هزینه). از دیگر موضوعات مرتبط با این بخش عدم پیگیری موثر موضوعات توسط خبرگان ذکر شده است (Chirumalla, ۲۰۱۷). مدیریت دانش به عنوان یک راهکار عملی جهت بر طرف کردن این چالش مورد توجه است. امروزه امکان دسترسی به تجارب دیگران، به لطف ثبت و سازماندهی دستاورد‌های گذشته و موجود در فرایند تولید وجود دارد. از ایـنرو بهـره گیـری از روش هـا و متد‌های استاندارد در ثبت و نگهداری تجربیات و برقـراری مکـانیزم هـایی در جهـت افزایش تعاملات افراد به منظور انتشار دانش ضمنی وانتقال تجربیات به دیگران کمک زیـادی به بالا رفتن نرخ موفقیت محصولات و درنتیجه رشد کسب و کار‌های این صنعت می‌کند. فعالیت دانشی در قلب فرایند‌های توسعه محصول وجود داشته و مورد توجه است. بسیاری از مدیران و صاحبان کسب کار به ویژه صنایع غذایی تمایل به تصمیم گیری درباره چگونگی توانمند ساختن مدیریت دانش یا هماهنگ کردن فعالیت­های مرتبط با تولید محصول جدید شرکتشان از طریق ابزار‌های مدیریت دانش می‌باشند (مانیان و همکاران، ۱۳۹۰). در مطالعه دیگری عدم دسترسی به اطلاعات موثق، شفاف و یا اطلاعات بیش از اندازه به عنوان موانع تولید محصول جدید و یا فرایند نوآورانه اشاره شده است (خدایی، ۱۳۹۸).

۷- تعریف فعالیت اقتصادی

مشخص نمودن فرایند‌ها و فعالیت‌های اقتصادی برای مدیریت پروژه معرفی محصول جدید بسیار مهم است. در مراحل اولیه ممکن است بحث‌های زیادی پیرامون فعالیت اقتصادی صورت پذیرد، به طور مثال آیا شرکت توانایی تولید محصول جدید و یا ایجاد تغییر در فرایند را دارد یا خیر، تجهیزات مورد نیاز وجود دارند و یا نیاز به تامین و نوآوری در ساخت می‌باشد و یا از نظر فضای فیزیکی ظرفیت آن در سطح کارخانه وجود دارد. مدیر پروژه در گام اول برای تعریف اقتصادی نیاز به صرف زمان بیشتر، مطالعه مستندات و دریافت تاییدیه سایر مدیران مرتبط دارد که این امر می‌تواند مدت زمان زیادی را صرف خود کند. طولانی شدن فرایند منجر به عدم اطمینان و عدم امنیت در فرایند تصمیم گیری خواهد شد (Chirumalla, ۲۰۱۷).

۸- پروژ‌های زیاد با کفایت کم

صلاحیت مدیر پروژه چالش دیگری در فرایند تولید محصول جدید به شمار می‌آید. بیشتر پروژه ها، شامل تعدادی زیر پروژه از جمله پروژه‌های تولید محصول جدید و همچنین سرمایه گذاری هستند. گاهی برای پروژه­های کوچک به سهولت انتخاب مدیر صورت می‌گیرد. به طوریکه بیشتر مدیران در این نقش، جدید و تازه کار هستند درواقع نیرو‌های جدید به عنوان مدیر پروژه انتخاب می‌شوند؛ لذا در گام اول آموزش دقیق در مورد انتظارات پروژه، به لحاظ منابع و خروجی نیاز می‌باشد (Chirumalla, ۲۰۱۷). اداکو و همکاران (۲۰۱۸) نیز، وجود تعداد زیاد پروژه که به صورت همزمان در حال اجرا باشد همچنین عدم وجود ساختار مدیریتی مداوم را از عوامل تاخیر در تولید محصولات غذایی برشمردند.

۹- بازاریابی، طراحی و فروش

با توجه به فضای رقابتی محصولات در بازار مواد غذایی، فعالیت‌های نوآورانه در سطوحی همچون تغییر ترکیبات محصول، استفاده از مواد افزودنی، پیشنهاد تنوع از نظر طعم، اصلاح طراحی بسته بندی، تمرکز بر جایگاه یابی محصول و ایجاد تقسیم بندی بازار، استراتژی­های بازاریابی و تبلیغات انجام می­شود (Lemanowcz and – Mokrzycka, ۲۰۱۴). بازاریابی مرحله نهایی در زنجیره تولید محصول جدید و رساندن آن به دست مشتری می­باشد. مطابق بررسی­ها این مرحله یکی از مهم‌ترین و پرچالش‌ترین مراحل به شمار می‌رود. همانطور که اشاره شد در این مرحله سرفصل­های متعددی جهت معرفی محصول کیفی و جدید از جمله بسته بندی، قیمت گذاری، معرفی محصول، برند سازی، تبلیغات و ... مد نظر قرار می‌گیرد. بررسی‌ها نشان می‌دهد بی توجهی به بازاریابی محصولات از دلایل کاهش تولیدات کشاورزی و دامی است. این امر باعث کاهش سوداوری محصولات و در نتیجه کاهش انگیزه کشاورزان و دامپروران خواهد شد (عنابستانی و طولابی نژاد، ۱۳۹۷).

دنیای اقتصاد به نقل از نبی (۱۳۹۳) ذکر می‌کند، آنچه مصرف‌کننده را به انتخاب کالا در فروشگاه ترغیب می‌کند علاوه بر شهرت و سابقه، شکل ظاهری کالا یعنی بسته‌بندی است. مطابق این گزارش صنعت بسته‌بندی در ایران طی سال‌های اخیر پیشرفت‌های زیادی کرده، اما به دلیل عدم سرمایه‌گذاری در آن هنوز با شرایط لازم برای حضور در بازار‌های جهانی فاصله دارد. ضمن اینکه ظروف تولیدی در داخل که بیشتر از جنس شیشه و قوطی فلزی است قابلیت استاندارد را ندارد و این موضوع از مشکلات آزار‌دهنده‌ای است که تولیدکنندگان مواد غذایی با آن درگیرند. از سویی دیگر توجه به المان‌های قدیمی در طراحی محصولات همچنین ارائه فرمولاسیون‌های یادآورکننده خاطرات گذشته از جمله این موارد است که در فرایند طراحی و بازاریابی تحت عنوان رترو مارکتینگ از آن یاد می‌شود (Brown, ۲۰۰۳) که مثال آن در صنعت لبنیات می‌تواند طراحی بطری‌های جدید شیر با همان ظاهر بطری‌های قدیمی (تولید شیر شیشه‌ای با الهام از این دانش، توسط شرکت پگاه تهران برای مشتریان قدیمی) و یا طراحی برخی محصولات در ظروف با ظاهری شبیه بیدون شیر در برخی صنایع لبنی دنیا می‌باشد.

دیجیتال مارکتینگ نیز از جمله مباحث روز در این حوزه می‌باشد (بودلایی و شهیدی، ۱۳۹۷). امروزه بازاریابی بدون استفاده از ابزار‌ها و کانال‌های دیجیتال، دیگر به اندازه قبل موثر نیست؛ لذا بسیاری از شرکت‌های لبنی در کشور توجهشان به این مسئله معطوف گردیده است. لزوم توجه به این روش بازاریابی به ویژه در شرایط بحرانی نمود پیدا می‌کند (نمونه آن پاندمی کرونا و ضرورت کاهش ترددات شهری برای خرید می‌باشد). این روش بازاریابی با بهره برداری از کانال‌های مختلفی که مشتریان امروزی بیشتر وقت خود را در آن می‌گذرانند معنی پیدا می‌کند. تبلیغ و فروش از جمله اقداماتی است که از این طریق قایل انجام است (Bortolato, ۲۰۱۶).

به منظور راهیابی و استمرار حضور محصولات در بازار‌های هدف به ویژه صادرات، توجه به برندسازی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. مهم‌ترین چالش موجود در صادرات و حضور محصولات ایرانی در بازار‌های هدف عدم استمرار حضور کالا‌ها در این بازار است به طوریکه متوسط حضور محصولات ایرانی ۲ تا ۲٫۵ سال است. برند‌ها نه تنها در بازار هدف دارای اهمیت می‌باشند، بلکه برای بقای تولیدات در بازار‌های داخلی در برابر هجوم ورود محصولات خارجی نیز، کشور‌ها نیازمند ایجاد توسعه برند‌ها هستند. در کشور ما محصولات متنوع و بی نظیری وجود دارد که به نقاط مختلف بدون برند ایرانی صادر می‌شود به طور مثال صادرات زعفران به جهان اغلب بدون بسته بندی است. ایران در بسیاری از محصولات از جمله شیلات و فراورده‌های لبنی دارای توانمندی صادراتی است، اما استفاده مناسب از این فرصت‌ها و رفع این چالش به برنامه ریزی نیاز دارد (خادمی، ۱۳۹۴). جدول ۱ چالش‌های شاخص پیش روی معرفی محصول در حوزه صنایع غذایی را به نمایش می‌گذارد.


۱۰- ملاحظات زیست محیطی

نتایج نشان می‌دهد، اگرچه نوآوری‌های زیست محیطی کمترین نقش را در بین نوآوری‌های صنعت لبنیات داراست، اما ارتقای پایداری این صنعت از کیفیت و اهمیت زیادی برخوردار است، به طوریکه دو رتبه نخست نواوری‌های صنعت لبنیات در سال‌های اخیر را به خود اختصاص داده است (فزونی اردکانی و همکاران، ۱۳۹۶). بازیافت و کنترل ضایعات و هرزآب ها، فرآوری آب پنیر و ارائه بسته بندی‌های سازگار با محیط زیسـت از جمله این موارد می‌باشند.

برخی از تهدید‌های زیست محیطی ناشی از فعالیت صنایع لبنی است؛ لذا شرکت‌های لبنی و واحد‌های وابسته به آن قاعدتا متعهد به انجام نوآوری در زمینه سلامت و حفظ محیط زیست خواهند بود. صنایع لبنی مانند سایر صنایع با فروش محصولات بسته بندی (به ویژه بسته بندی‌های غیر زیست تخریب پذیر)، می­توانند تاثیر منفی بر محیط زیست داشته باشند. از آنجا که مصرف کنندگان فرصت کمتری برای انتخاب محصول بدون زباله یا با زباله کمتر دارند این آلودگی با سرعت بیشتری انجام می­شود. توجه به سلامت محیط زیست گا‌ها برخی مشتریان را به انتخاب محصول با سایز بزرگ‌تر ترغیب می­کند تا زباله کمتری تولید کنند (بودلایی و شهیدی۱۳۹۷).

جمع بندی و نتیجه گیری

مطابق با گزارش اتاق بازرگانی (۱۳۹۶)، صنایع لبنی ایران با کاهش ۳۷ درصدی مصرف لبنیات طی ۷ سال گذشته مواجه شده است. در این راستا حفظ مشتری و توسعه دامنه مصرف کنندگان از دغدغه‌های پیش روی مدیران در این صنعت به شمار می‌رود. بدیهی است شناخت چالش‌های پیش روی تولید در محصولات جدید و مدیریت جامع آن ریسک سرمایه گذاری را کاهش خواهد داد. دنیای مدرن جهت تولید محصول جدید و نوآورانه همچنین عرضه آن به مشتری نیازمند ارائه راهکار نوین و روزامد است. در پژوهش حاضر مطابق بررسی ها، چالش‌های اساسی در کل فرایند تولید محصول جدید در ده دسته معرفی و شناسایی گردید. آنچه مشخص است عدم توجه به هر کدام از چالش‌های ذکر شده می‌تواند بر کل فرایند تولید محصول از خلق ایده تا رسیدن محصول به دست مصرف کننده تاثیر زیادی داشته باشد. به همین منظور مدیریت جامع کل فرایند لازم و ضروری است. استفاده از سیستم‌های خودکار هوشمند برای مدیریت فرایند‌های تولید، جهت اخذ تصمیمات به موقع استراتژیک در تولید محصول، از اهمیت ویژه‌ای در شرایط مدرن برخوردار است. به طوریکه وزارت کشاورزی روسیه به صورت فعال در پی اجرای برنامه‌های اقتصاد دیجیتال در کشور خود است. این برنامه با هدف تحول در بخش کشاورزی و دستیابی به موفقیت فناوری طرح ریزی شده است (Semkiv et al, ۲۰۱۹). مطابق بررسی صورت گرفته در روسیه، سازماندهی مدیریت شرط اصلی و عامل اصلی در افزایش رقابت در تولید شیر با کیفیت است. باکری (۱۳۹۴) نیز ایجاد نظام توزیع و فروش با طرح فروش الکترونیکی اعتباری را به عنوان یکی از راهکار‌های مرتبط با مرحله نهایی تولید در کشور توصیه می‌کند. با توجه به یافته‌ها به ویژه در صنایع غذایی، مدیریت جامع عملیات و پشتیبانی در مقابله با محصولات فاسد شدنی، تغییرات غیر قابل پیش بینی تامین، ایمنی مواد غذایی و ایجاد شرایط پایدار مورد نیاز است. از روش‌های مدرن و کارامد جهان که می‌تواند در پایش کلیه اجزای زنجیره تولید و تامین محصولات غذایی از جمله فراورده‌های دامی موثر باشد بهره گیری از دانش اینترنت اشیاء (IoT) است. مجازی سازی، عامل‌های زنجیره تامین را قادر می‌سازد که فرآیند‌های کسب و کار را از راه دور و بدون وقفه از طریق اینترنت، به عنوان اشیای مجازی، بدون حضور در محل، نظارت، برنامه ریزی و بهینه سازی کند؛ لذا پیشنهاد می‌شود با استفاده از روش‌های نوین، سیستم مدریتی یکپارچه جهت کاهش آسیب به فرایند تولید و معرفی محصول جدید، ایجاد گردد.


تقدیر وتشکر


نگارندگان بر خود لازم می‌دانند از جناب آقای مهندس قدوسی مدیرعامل محترم شرکت صنایع شیر ایران و جناب آقای دکتر میر مدیرعامل محترم شرکت پگاه تهران که در تدوین مقالات و انجام مطالعات علمی پژوهشی دپارتمان تحقیق وتوسعه را حمایت نمودند صمیمانه تقدیر و تشکر نمایند.

شعار سال با اندکی تلخیص و اضافات برگرفته از آگرو فود، تاریخ خبر: ۲۸ مهر ۱۳۹۹، کد خبر: -، agrofoodnews.com