شعار سال: ثبت کردن یک بنا و محوطه‌ی تاریخی، آیین و رسوم و یا حتا غذاها و خوراکی‌ها در دنیا اغلب با هدفی مشخص صورت می‌گیرد. سال‌هاست که گاهگداری ما هم خبرهایی از اضافه کردن کباب‌ها و شیرینی‌ها به فهرست میراث ناملموس ملی را می‌شنویم. اخباری ریز و درشت که بیشترشان پس از درخششی سریع، در شلوغی اخبار روزانه، بی سر و صدا گم می‌شوند. اما اگر کمی کنجکاو باشید، شاید برای‌تان سوال شده باشد که هدف از ثبت تمام این خوراکی‌ها و یا بعضا طرز تهیه‌ یا حتا محل کشت‌شان چه می‌تواند باشد؟

کمتر کسی هم از چند و چون و جزئیات و البته اهداف این برنامه‌های ثبتی (که گاهی طی برنامه‌ای شکیل و پر خرج اتفاق می‌افتد) مطلع می‌شود، اما شاید جالب باشد بدانید پشت هرکدام از خوراکی‌هایی که در سال‌های اخیر بصورت فراگیر به فهرست میراث معنوی کشور اضافه شده‌اند، داستانی وجود دارد.

البته منظور بی‌احترامی به فرهنگ هیچ قومیتی نیست، چه بسا که ثبت یک خوراکی در فهرست آثار ملی ناملموس به منزله مصون ماندن نحوه‌ی طبخ و یا پخت آن غذا در گذشت زمان و یا حفظ فرایند پخت غذاها در رقابت با دیگر کشورها نیز است.

بریانی

هر منطقه‌ از کشورمان به‌سبب تنوع جغرافیایی و زیستی‌اش غذاهایی منحصر به خود دارد که اغلب می‌توان در همان شهر و روستاها پیدایش کرد. در شمال (به ویژه گیلان) غذاها عموما پُر از سبزی و سیر هستند که بصورت خاصی هم آن‌ها را طبخ می‌کنند.

مردم نواحی غرب و کوهستانی کباب‌هایی خوش‌طعم و به‌یادماندنی دارند که دنده کباب کرمانشاهی‌ها یا کباب بناب آذری‌ها شناخته‌تر شده هستند. شیرینی‌های منطقه‌ی ‌اصفهان و قم و کرمان و کرمانشاه و البته یزد را هم نباید فراموش کرد. و البته نان؛ اصلی‌ترین غذای فرهنگ‌ این سرزمین که در هر منطقه و استان با شیوه‌ی خاص خودشان طبخ می‌شود. خوشبختانه اغلب این‌ غذاها به‌ دلیل مورد توجه قرار گرفتن، به ثبت ملی رسیده‌اند.

ولی اگر لحظه‌ای به تمام روند و ماجرای ثبت غذاها در این سال‌ها که هرکدام عنوان خوراکی منطقه‌ای را برای مدتی در اخبار زنده کرده‌اند، نگاه کنیم به این سوال برمی‌خوریم که نتیجه‌ همه‌ این برنامه‌ها (بعضاً هزینه‌بر) چه بوده است؟ آیا این ثبت توانسته در جهت معرفی و تثبیت نحوه پخت آن غذاها به دیگر استان‌ها و یا حتا دیگر کشورها گامی بردارد؟ جدا از برخی غذاهای مشترک با چند کشور همسایه، آیا توانسته‌ایم با معرفی این غذاها به گردشگران، حرکتی در جهت رشد صنعت گردشگری کشورمان انجام دهیم؟

شاید نتوان به‌سادگی به پاسخ این سوالات دست یافت. اهمیت غذاها در دنیا مسئله‌ی کوچکی نیست و غذاها و خوراکی‌ها در دنیا جدای از معرفی خود غذا، نشانگر فرهنگ و تاریخ یک کشور هم هست. غذاهایی با روند طبخ آهسته یا سریع، مواد اولیه رایج در غذاها، ادویه‌جات و چاشنی‌ غذاها هرکدام نشانه‌هایی از روح و اصالت یک فرهنگ هستند.

دنده کباب

در همین تهران چندین و چند رستوران با عنوان "کباب بناب"، "دنده‌کباب کرمانشاه"، "بریونی اصفهان"، "فالوده شیراز"، کلوچه فومن" و "شیرینی‌های اصفهان و یزد" وجود دارند و آشپزخانه همگی آن‌ها تهران است؛ با وجود این، اغلب افراد معتقدند که طعم اصلی تمامی این‌ها را در شهر خودشان باید چشید. این‌ها نشان می‌دهد که صادر کردن غذاها و خوراکی‌ها حتا در کشور خودمان، از یک استان به استانی دیگر به نحو درستی انجام نشده است، چه رسد به اینکه توقع داشته باشیم در رستوران‌ها و هتل‌های دیگر کشورها غذاهای اصیل ایرانی سرو شود.

البته از سال گذشته که شهر رشت در گیلان به عنوان «شهر خلاق غذا» در یونسکو ثبت شد، گردشگران داخلی از استان‌های دیگر را جذب کرده است که باعث شده کیفیت خوراک‌های اصیل این ناحیه تا حدودی بالا و ثابت بماند.

فرهاد نظری - مدیر کل ثبت آثار و حفظ و احیای میراث معنوی و طبیعی - در گفت‌وگو با خبرنگاران در این‌باره بیان کرد، صادر کردن غذاها، افزایش گردشگری غذایی و مسائلی از این قبیل وظیفه‌ی سازمان میراث فرهنگی و دفتر ثبت نیست. وی معتقد است جامعه و مردم کسانی هستند که باید در صورت تمایل باعث ایجاد این برنامه‌ها شوند.

او ادامه می‌دهد: طبق تعاریف، دولت در حوزه میراث فرهنگی ناملموس می‌بایست اقداماتی حداقلی داشته باشد و جامعه مردم و دست‌اندرکاران بقیه در استمرار یک میراث معنوی کمک کنند. دولت می‌تواند در حد سیاستگذاری و رفع موانع در این مسئله دخالت کند؛ چه بسا که کنوانسیون ۲۰۰۳ یونسکو که موضوعش میراث فرهنگی ناملموس است، در جایی به صراحت اشاره می‌کند که دولت‌ها در این برنامه‌ها دخالت نکنند؛ چرا که با دخالت آن‌ها میراث ناملموس از آن حالت بومی و بکر و اصیل‌اش خارج می‌شود. به همین خاطر دولت تلاش می‌کند تا بستری فراهم شود تا مردم بتوانند با موانع کمتری به معرفی و توسعه آن‌ها برسند.

سفره غذای رشتی

مدیر کل ثبت آثار و حفظ و احیای میراث معنوی و طبیعی همچنین با اشاره به اهمیت غذای ایرانی در بین ملل مختلف و فرهنگ خوراک، به مقدمه کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» اثر نجف دریابندری اشاره کرده و می‌گوید: که در آن فرهنگ غذایی چینی، ایرانی و رومی را سه مکتب ابتدایی و اصلی آشپزی در دنیا معرفی کرده است که تمامی غذاهای دنیای امروز برگرفته و یا ترکیبی از آنان است. در آن‌جا غذای چینی را غذایی معرفی شده که سریع طبخ می‌شود و مواد غذایی که اکثرا سبزیجات هستند زیاد با هم ترکیب نمی‌شوند. در مکتب آشپزی رومی، از گوشت به عنوان اصلی‌ترین مواد غذایی استفاده می‌شده و در آخر غذای ایرانی که ترکیب گوشت و سبزیجات است، بسیار آهسته طبخ می‌شود که خوراک نهایی مزه ترکیبی از همه‌ی مواد غذایی را پیدا می‌کند.

نظری همچنین اضافه می‌کند: در دو مکتب رومیان و چینی‌ها، فرهنگ غذایی از دربار به میان مردم رفته است؛ ولی غذای ایرانی از همان ابتدا در میان مردم بوده است. یکی از دلایل ثبت امروزه‌ی غذاهای اصیل‌مان، آشنایی با شیوه‌ی طبخ غذای گذشتگان‌مان است.