شعار سال : عسل یک محصول غذایی مفید و یک اکسیر پرارزش بوده و بواسطه ویژگی های شفابخش خود به عنوان دارو و درمان بیشتر بیماری ها کاربرد دارد .

عسل ، ترکیبی مملو از قندهاست و دو ترکیب مهم و فراوان در عسل گلوکز و فروکتوز می باشند، آب سومین ترکیب فراوان موجود در عسل است . علاوه بر قندها ، مواد دیگری چون مواد معدنی ، ویتامین ها ( C,B6,B2,B1 ) ، پروتئین ها ( یا همان آنزیم های اصلی مثل پرولین ) ، رنگدانه ها ، اسیدها و روغن های ضروری را دارد . عسل به‌طور کلی یک ترکیب محلول در آب بسیار غلیظ قندی محسوب می شود. مهم‌ترین قندهای عسل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند. میزان کالری عسل حدود ۳۲۵ کیلو کالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد، از این دسته مواد می‌توان به آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز اشاره کرد. تعدادی از ویتامین‌های اصلی هم در عسل وجود دارند، اما مقدار آن‌ها قابل توجه نیست. میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است.عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.
عسل به علت مقدار بسیار اندک آب، به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است . به هر حال، عسلی که شما هر روز می‌خرید و در محصولات شیرینی‌پزی‌ها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد، عسل واقعی نیست. تنها عسل واقعی که می‌توانید خریداری کنید، عسلی است که بر روی شیشه آن عبارت «عسل خام» درج شده باشد و البته از جای معتبری تهیه کرده باشید.

تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی دست ساز(شکرپایه) :
برای شناسایی عکس واقعی از تقلبی ، روش های علمی و تجربی زیادی تاکنون پیشنهاد شده و مورد استفاده قررار گرفته است. اصل مهم در این خصوص ، قابل اتکا بودن نتایج روش های مورد استفاده و در دسترس بودن روش است. بررسی های موجود نشان می دهند که ورای روش های تجربی موجود برای تشخیص عسل های طبیعی از عسل های دست ساز و شکرپایه، برای اطمینان کامل از طبیعی بودن عسل باید آن را در آزمایشگاه های معتبر موادغذایی آزمایش کرد، برای این کار باید چند مورد از جمله میزان ساکاروز، قند قبل و بعد هیدرولیز و دیاستاز (تست عسل حرارت ندیده) در آزمایشگاه ها آنالیز شود و بر اساس استانداردها ، مشخص شود که عسل در چه رده ای قرار دارد.
اما روش های خانگی نیز وجود دارد که به تشخیص عسل طبیعی کمک می کند(قابل توصیه نیستند. تنها معرفی می شوند).
در تعاملات عادی شهروندان با یکدیگر، روش‌های زیادی که برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی عنوان می شود که در حقیقت به افسانه شباهت دارد. مثلا می‌گویند عسلی که شکرک بزند، تقلبی است یا اینکه عسلی که کهربایی باشد اصل است، یا اینکه اگر آن را در ظرف بریزیم، نباید رشته‌اش قطع شود. اما باید گفت که هیچ کدام از این روش‌ها معتبر نیست.
 

برخی از مهمترین ویژگی ها و شاخص های عسل طبیعی عبارتند از:
1.    ساکاروز زیر 5درصد
2.    رطوبت زیر 6/18 درصد
3.     PH بین 42/3 الی 10/6
4.    رس گرفتن و شکرک زدن
5.   چسبندگی هنگام ریختن در آب سرد
6.    قیمت مناسب و نه ارزان

*آشنایی با برخی از روش های خانگی تشخیص عسل طبیعی (روش های عموما کم اعتبار) :
 
۱- ریختن عسل در آب سرد :
در این روش ، عسل طبیعی  را در یک لیوان آب سرد بریزید ، مشاهده خواهید کرد که عسل کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ می‌کند و خیلی سخت و دیر در آب سرد حل می‌شود اما عسل تقلبی سریع در آب حل می‌شود. عسل را به صورت عمودی در یک لیوان آب سرد بریزید، اگر قطره‌های عسل حل نشدند و ته لیوان ته‌نشین شدند، عسل اصل است، ولی اگر عسل هنگام ریختن در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتری برخوردار است.

2- عسل طبیعی شل است :
روش دیگر تشخیص عسل طبیعی که زنبور تولیدکننده آن شکر نخورده باشد، شل بودن آن است؛ این شل بودن به این دلیل است که قندهای اصلی عسل طبیعی، گلوکز و فروکتوز (قندهای کوچک مولکول) است و زمانی که ظرف عسل طبیعی را کج می کنیم این قندها به راحتی روی هم حرکت می کنند.  در صورتی که اگر به زنبور عسل شکر بدهند، قند شکر که ساکاروز و ایساکارید (قند پیچیده تر) است به دلیل نوع مولکول ها به هم گیر می کنند و به همین دلیل عسل یک مقدار سفت تر از حالت عادی می شود.

3- رنگ عسل :
رنگ عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد متفاوت است. دامنه طیف رنگ های عسل از سفید به انواع زرد، عقیقی مایل به قرمز وحتی قهوه ای متغیر است. عسل اقاقیا به رنگ سفید می زند، عسل بهار نارنج زرد طلایی است و عسل جنگل های مازندران زرد مایل به سبز است.
 عسل آویشن عقیقی قرمز، عسل کاج جنگل های اروپا متمایل به قهو ه ای می باشد. همه این ها عسل خوب و طبیعی هستند اما به خاطر گلی که زنبور عسل از آن تغذیه کرده اند رنگ شان متفاوت است . پس در نتیجه یکی از راه های تشخیص عسل طبیعی تشخیص رنگ عسل ها می باشد.

4- شکرک زدن عسل :
عسل طبیعی و خالص، باید شکرک بزند. آنزیم‌ها و قند موجود در عسل باعث شکرک زدن آن می‌شود. اجسام خارجی از قبیل ذرات موم، گرده گل یا حتی گرد و غبار می‌توانند به‌عنوان هسته تبلور باشند.
تفاوت شکرک عسل با شکرک زدن که در مربا ایجاد می‌شود این است که بلورهای عسل رس زده خیلی ریزتر از بلورهای مربای شکرک زده می باشد. البته هر شکرکی رس نیست و هر رسی هم نشانه طبیعی بودن نیست.
 
برای تشخیص عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می تواند کم کم و به مرور زمان کدر و ته نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ گونه صدایی زیر دندان احساس نمی شود. اما شکرک شبه عسل تقلبی مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا می شود و موقع خوردن مانند دانه های آب نبات، شکر و مربای شکرک زده زیر دندان صدا می دهد و مثل شکلات به دندان ها می چسبد.

5- مزه کردن :
عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی، باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.

از این بخش متن به بعد، بشکل خاص بر شناسایی آزمایش پایه ، عسل واقعی از عسل تقلبی متمرکز می شویم.
* دیاستازچیست؟
دیاستاز یکی از آنزیم های موجود در طبیعت و همچنین بدن انسان است که باعث تسریع شکست نشاسته به مالتوز می شود. دیاستاز یکی از فاکتورهای مهم در تشخیص طبیعی بودن عسل است. از آنجا که این آنزیم در بزاق زنبور عسل موجود است، پس وجودش در عسل طبیعی، حتمی است.  آمیلازها که در بزاق دهان انسان هم وجود دارند، زیرشاخه دیاستاز هستند. دیاستاز همان ماده ای است که باعث شکرک زدن عسل طبیعی می شود
دیاستاز با حرارت از بین می رود. بنابراین وقتی در عسل که آزمایش می شود، دیاستاز از حد استاندارد کمتر باشد یا اصلاً دیده نشود، متوجه می شوند که عسل یا دستکاری شده یا اینکه اصلاً منشاء آن زنبور عسل نبوده است .  عسل حرارت دیده خواص خود را از دست می دهد و سطح آنزیمی به نام متیل فورفورال در آن افزایش می یابد که برای بدن انسان مضر و خطرناک است . 
از مهمترین آزمایشاتی که جهت تعیین مرغوب بودن عسل و عدم ایجاد تقلب در آزمایشگاه های کنترل کیفی بر روی نمونه عسل انجام می شود ، به شرح زیرمی باشد:

1-آزمایش تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز : گلوکز و فروکتوز از قندهای طبیعی موجود در عسل هستند و بسته به اینکه عسل توسط زنبورعسل از چه گیاهی تهیه شده است این نسبت متفاوت است ولی به طور کلی این نسبت در عسل طبیعی باید حداقل 0.9 باشد ولی از آنجا که یکی از تقلبات در زمینه عسل اضافه کرده شربت گلوکز می باشد ، اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز از اهمیت بسزایی برخوردار است .
2-آزمایش اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال : بعضی از تولیدکنندگان به دلیل مورد پسند واقع شدن در نظر مشتری عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود غافل از اینکه ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد و با گرم کردن ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می شود که برای سلامتی مضر می باشد . پس یکی از فاکتورهایی که نشان دهنده گرم کردن عسل می باشد ایجاد ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال می باشد . همچنین این فاکتور نشان دهنده افزودن شربت گلوکز نیز می باشد چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود .
3- فعالیت دیاستازی : چون آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند با گرم شدن دناتوره شده و از بین می روند در نتیجه با گرم کردن عسل فعالیت آنزیمی یا همان فعالیت دیاستازی آن از بین می رود و ناگفته نماند آنزیم های موجود در عسل برای دستگاه گوارش بسیار مفید هستند .
4- اندازه گیری ساکاروز : از آنجایی که بعضی از تولید کنندگان برای تغذیه زنبورها در کندوی آنها محلول آب و شکر قرار می دهند واضح است که عسل تولیدی این زنبورها نیز از کیفیت بالایی برخوردار نخواهند بود در نتیجه یکی از آزمون های مهم که بر روی عسل های تولیدی انجام می گیرد اندازه گیری ساکاروز می باشد البته مقداری ساکاروز در عسل وجود دارد و بسته به نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده میزان ساکاروز متفاوت است به همین دلیل استاندارد ملی ایران تا حدود 5% ساکاروز را در عسل مجاز دانسته است .
5- اندازه گیری قندهای احیا کننده : قندهای احیا کننده همان گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل را تشکیل می دهند و حداقل باید 65 درصد باشند .

منابع تهیه گزارش ، برگرفته از مراجع برخط و چاپی گوناگون است