شعار سال: در دهه ۱۳۴۰ هجری بنا بر شواهد تاریخی و گواه بزرگان صنعت غذا وضعیت این صنعت چندان مساعد نبود، در این دوره زمانی در آستانه تب نوگرایی و رسوخ الگو‌های صنعتی در تولید و مقاومت مصرف‌کنندگان در استفاده از آنچه تا به آن روز در سفره غذای آن‌ها جایی نداشت، معدود کارخانه‌هایی وجود داشتند که مشتاق به کسب الگو‌های نوین در تولید بودند و توانسته بودند در جو نامناسب آن زمان پا به دنیای صنعت گذاشته و تولیدات خود را به شکلی صنعتی روانه بازار فروش کنند و اغلب تولیدات غذایی به شکلی کاملاً سنتی تولید و به دست مصرف کننده‌ها می‌رسید.

از آن زمان تا به امروز صنعت غذا درگیر و دار چالش‌های فراوانی بوده و هر زمان به نوعی دستخوش اتهام‌هایی شده است که بعضا این اتهامات بی پایه و اساس بوده‌اند؛ به نظر می‌رسد این روز‌ها در شرایط شیوع کرونا اقبال روی خوشش را به صاحبان این صنعت نشان داده و مصرف‌کنندگان در این شرایط حساس به نقش موثر تولیدات صنعتی در حفظ سلامت خود پی برده و اعتماد بیشتری به این محصولات دارند. اما همچنان حرف و حدیث‌هایی وجود دارد، صحبت‌هایی از این دست که محصولات لبنی به دلیل طبع سردی که دارند باید در این شرایط از سفره حذف شوند و یا روغن‌های سنتی کنجد و زیتون باید جایگزین نمونه‌های صنعتی شده چرا که این محصولات فاقد ارزش غذایی بوده و سلامت و سیستم ایمنی را تضعیف می‌کنند.

از همین‌رو برای پاسخ به باور‌های غذایی در صنعت غذا به سراغ دکتر «کوروش جعفریان»، فوق تخصص تغذیه و رژیم غذایی رفته‌ایم، در ادامه متن این گفتگو را می‌خوانید.

علم تغذیه چه دیدگاهی نسبت به مصرف محصولات غذایی کارخانه‌ای دارد؟ آیا این محصولات تهدیدی برای سلامت مصرف کنندگان به شمار می‌آیند و یا فرصتی برای حفظ سلامتی؟

زمانی‌که جامعه به سمت مدرنیته پیش می‌رود امکان تولید مواد غذایی به شکل کاملا سنتی غیرممکن می‌شود، اگر این امر امکان پذیر هم باشد قطعا هزینه بر خواهد بود. بسیاری از محصولات غذایی که امروزه در صنعت تولید می‌شوند اگر فرآیند صنعتی را طی نکنند، شانس ماندگاری در آن‌ها پایین می‌آید و به سرعت فاسد می‌شوند و سلامت را تهدید خواهند کرد. بسیاری از مواد‌غذایی که به شکل کنسرو شده تهیه می‌شوند و انواع بیسکوئیت و لبنیات و ... با قرار گرفتن در شرایط صنعتی ماندگاری بالایی پیدا می‌کنند. به طور کلی تغذیه و صنعت به هیچ عنوان از هم جدا نیستند و نگاه تغذیه به صنعت غذا نگاهی کاملا مثبت است و اگر بخواهیم خارج از مقوله صنعت زندگی کنیم ادامه حیات در زندگی امروزی امکان پذیر نیست.

آیا در تولید به روش صنعتی خواص و ارزش غذایی محصولات کاهش پیدا می‌کند؟

به‌طور کلی این موضوع صرفاً مختص فرآیند صنعتی نیست و هر محصول غذایی در فرآیند پخت هم مقداری از ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد. بطور نمونه وقتی شما در خانه یک غذای سنتی نظیر قرمه سبزی را می‌پزید، این غذا که منبع خوبی از ویتامین سی و اسید فولیک است هم در فرآیند پخت بر اثر حرارت بالا بخش زیادی از ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد؛ بنابراین هر فرآیندی چه در پخت و چه در تولید به روش صنعتی بخشی از ارزش‌های غذایی مواد را از بین می‌برد. ولی این موضوع نشان دهنده این موضوع که این مواد بی کیفیت و کاملا فاقد ارزش غذایی هستند، نیست. بسیاری از مواد نسبت به نور، گرما و شرایط نگهداری حساس هستند و قطعا فرآیند طبخ بر کیفیت آن‌ها اثر می‌گذارد، محصولات تولید شده در صنایع غذایی هم از این قاعده مستثنی نیستند، اما به اعتقاد من در صنعت غذا امکان جبران‌سازی هم وجود دارد و خیلی از مواد غذایی ممکن است در این فرآیند ترکیبات خود را ازدست بدهند، اما بخشی از مواد مفید و ویتامین‌ها در همین فرآیند به غذا اضافه می‌شوند؛ بنابراین اگر از پتانسیل‌های خوب صنعت استفاده شود، می‌توان به نسبت روش‌های سنتی تولید ارزش مواد غذایی را بالاتر برد.

همانطور که اشاره کردید برخی از مواد غذایی در شکل صنعتی، اهمیت غذایی بیشتری پیدا می‌کنند این اتفاق بویژه در نان مثال زدنی است، در رابطه با سایر محصولات هم این موضوع صدق پیدا می‌کند؟

گاهی در صنعت از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود، طبیعتا اگر از شکل طبیعی این محصولات استفاده شود بهتر است، آن چیزی که اهمیت دارد تقسیم بندی صحیح است به طور نمونه در رابطه با روغن، امروز هجمه زیادی در خصوص روغن‌های صنعتی وجود دارد، درصورتیکه واقعیت این است که اگر قیاسی بین روغن کنجدی که در فروشگاه‌های سنتی به فروش می‌رسد و یا روغن زیتونی که از مغازه‌ای در شمال کشور خریداری می‌شود با روغن معمولی که در کارخانه تولید می‌شود، انجام دهیم قطعاً دومی به لحاظ بهداشتی شرایط مناسب تری داشته و اولیت مصرف دارد به این دلیل که در شرایط استاندارد تولید شده و بهداشتی‌تر است. علاوه بر این قطعا اعتمادی به روغن کنجدی که در شرایط آزاد تولید شده و ممکن است از کنجد کپک زده به عمل آمده باشد نیست چرا که هیچ نظارتی بر فرآیند تولید این روغن اعمال نشده و امکان تقلب بسیار زیاد است. از طرفی وقتی روغن سنتی تهیه می‌کنید، درواقع امکان اکسید این روغن و ایجاد ریسک سرطان‌زایی بیشتر است. در شرایط تولید صنعتی بعضاً به روغن ویتامین‌ای افزوده می‌شود و این ویتامین از روغن محافظت کرده و امکان اکسید شدن را به روغن نمی‌دهد و این موضوع بیانگر این مسأله است که الزاما نمی‌توان گفت که تمامی محصولات غذایی خوب و یا بد هستند. اما اگر به مواد غذایی نگهدارنده افزوده شود، قطعاً مضر هستند، در تکنولوژی‌های گذشته شانس افزودن مواد نگهدارنده به محصولات زیاد بود، ولی در تکنولوژی جدید استفاده از مواد نگهدارنده کم شده است و این اتفاقی مثبت است، در نتیجه مصرف کننده باید حتماً به برچسسب مواد غذایی صنعتی نگاه کند و اگر در برچسب قید شده که محصول فاقد مواد نگهدارنده است طبیعتا این انتظار می‌رود که محصول فاقد این مواد باشد و مصرف کننده می‌تواند اطمینان بیشتری به مصرف داشته باشد.

چالش‌ها و هجمه‌هایی که هر روز به صنعت غذا وارد می‌شود، اعتماد مصرف کننده‌ها را پایین می‌آورد برای جلب این اعتماد چه باید کرد؟

در هر جایی امکان تقلب وجود دارد و متأسفانه تقلب به عنوان رویکرد غلطی در تمام عرصه‌های اجتماعی دیده می‌شود؛ اما من بیشتر این موضوع را مربوط به رقابت ما بین شرکت‌های مختلف و رقابتی که بین سنت و مدرنیته وجود دارد، می‌دانم. افرادی که به شکل سنتی محصولات را تولید می‌کنند به این دلیل که زورشان به صنعت نمی‌رسد، جهت تخریب صنعت حرکت می‌کنند. اگر محصولی مورد نظارت وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو قرار بگیرد و مستندات آن نشان بدهد که مشکل‌دار است، اولا سازمان غذا و دارو جلوی تولید محصول را می‌گیرد و اجازه ورود آن را به بازار نمی‌دهد؛ بنابراین اگر گزارشی دال بر این تخلف باشد، قطعاً باید به سازمان‌های نظارتی ارایه شود و نه مردم.

متأسفانه یکی از مشکلاتی که وجود دارد این است که در وزارت بهداشت سامانه‌ای برای این امر وجود ندارد تا این دست گزارشات و اطلاع رسانی‌ها در آن منعکس شود و نمایندگان وزارت بهداشت برای راستی آزمایی این گزارشات را چک کنند تا اگر کسی تهمت زده باشد، پاسخگو باشد و اگر تخلفی صورت گرفته باشد، شرکت خاطی جریمه شود. اما بیشتر این هجمه علیه صنعت به‌دلیل جنگ موجود بین مدرنیته و سنت است و عده‌ای سودجو این جنگ را راه می‌اندازند تا یک رقیب قدر را تخریب کرده و محصولات خود را گران‌تر بفروشند و سود خود را بیشتر کنند. با وجود این‌که وجود تقلب در صنعت را به طور کل رد نمی‌کنیم، اما قطعا تدابیر صحیح وزارت بهداشت می‌تواند موثر واقع شود.

اگر «سازمان غذا و دارو» و «وزارت بهداشت» برای افرادی‌که گزارش تقلب و تخلف را می‌دهند پاداشی در نظر بگیرند و این موضوع را قانونی کند قطعا امکان تقلب کاهش پیدا خواهد کرد و هرکدام از نیرو‌های یک شرکت خود را موظف خواهند کرد تا برای جلوگیری از تقلب وارد صحنه شوند و به‌عنوان چشمان سیستم نظارتی می‌توانند هرگونه خطایی از جانب سیستم‌ها را منعکس کنند.

در‌خصوص پروسه غنی‌سازی مواد غذایی توضیح می‌دهید، آیا این موضوع یک واقعیت است یا شعاری است تبلیغاتی؟

یکی از استراتژی‌های حاکمیتی در حوزه غذا و سلامت استفاده از بحث غنی سازی و در واقع افزودن مواد ارزشمندی است که جامعه با کمبود آن‌ها مواجه است، قطعا افزودن این مواد به مواد غذایی ریسک کمبودشان را در جامعه کاهش می‌دهد. کشور ما در این زمینه خیلی قوی عمل نکرده است و به غیر از بحث غنی سازی با «ید» مابقی غنی‌سازی‌هایی که در سطح کشور انجام شده توفیق چندانی نداشته است. در واقع یا ماده‌ای که حاوی ماده غنی سازی شده بوده موثر نبوده و یا به شکل هدفمند به گروه‌هایی که با کمبود مواجه هستند نرسیده است، به طور نمونه اغلب خانم‌ها و کودکان زیر ۵ سال با کمبود آهن مواجه هستند آیا ما توانسته‌ایم محصولی عرضه کنیم تا این مشکل برطرف شود. یا اغلب مردم ایران با کمبود ویتامین دی روبرو هستند، ولی جز مکمل آیا استراتژی درستی برای غنی‌سازی مواد‌غذایی از ویتامین دی تبیین شده و با این مشکل مقابله شده است! مصرف مکمل تا آخر عمر اقدام موثری برای رفع این کمبود نیست، من فکر می‌کنم در این زمینه انگشت ما باید به سمت وزارت بهداشت نشانه برود؛ بار‌ها و بار‌ها من و سایر همکارانم صحبت‌هایی با مسؤولان وزارت بهداشت داشته‌ایم تا در این رابطه اقدام جدی تری داشته باشند؛ زیرا یک مداخله به موقع از طرف آن‌ها حتی قادر است سایر هزینه‌های این وزارت خانه را که بر اثر ابتلای افراد به بیماری‌هایی که نسبت به کمبود این ماده ایجاد می‌شود را کاهش دهد متأسفانه در این موضوع ما دچار کمبود هستیم.

محصولاتی که ادعا می‌کنند حاوی ویتامین‌هایی خاص هستند به واقع این ویژگی را دارند و این ادعا معمولاً درست است و ما باید قضاوت را بر صحت موضوع بگذاریم، چون حقیقتاً سیستم نظارتی نمی‌گذارد که کسی مدعی چیزی باشد که صحت ندارد. اما این دغدغه وجود دارد که ممکن است این ادعا یعنی وجود ویتامین دی و یا آهن در محصولی صحت داشته باشد، اما میزان آن‌ها به قدری کم باشد که هیچ گونه اثری نداشته باشد؛ بنابراین قطعا باید میزان این ماده در محصول سنجیده شود و این موضوع که آیا این میزان کفاف نیاز مصرف کننده را می‌دهد مورد توجه باشد.

از طرفی سازمان غذا و دارو هم در این مواقع باید دقت داشته باشد تا مورد بازی و سوء‌استفاده قرار نگیرد و بی‌جهت مجوز این کار را ندهد. چرا که این مجوز دقیقا باید بر اساس استاندارد‌های نیاز تعریف شود.

چه توصیه‌ای به مصرف کنندگانی دارید که در شرایط کنونی قید مصرف مواد غذایی صنعتی را زده و مواد غذایی سنتی را در سبد غذای خود قرار می‌دهند.

متأسفانه رسانه‌های فیک و فضای مجازی مطالبی را منتشر می‌کنند که بار علمی نداشته و مورد قبول نیست، برای برخورد با این باور‌ها باید جامعه را به سمت مطالب علمی و مورد تأیید سوق داد؛ یکی از معضلات ما دامن زدن به این مسائل حتی از سمت رسانه ملی و بزرگان است. من معتقدم زندگی انسان فرآیندی است که آهسته آهسته پیش می‌رود و نباید برای آن خط و خطوط تعیین کرد. بسیاری از مواد غذایی که امروز برای پیشگیری از ابتلا به بیماری کرونا تبلیغ می‌شوند، مبنای علمی نداشته و الفبای ارزیابی‌های علمی را ندارند، اما، چون پذیرش اجتماعی بالایی دارند و مردم هم بر این باورند که اگر محصولی دارو و شیمیایی نیست پس مصرف آن مفید است، مورد مصرف قرار می‌گیرند. جالب این است که عده‌ای از این شرایط استفاده می‌کنند و مدتی محصولی خاص را تبلیغ می‌کنند و بهره مادی می‌برند. آنچه علم می‌گوید این است که اثبات امری تنها با آزمون و خطا و مطالعات تحقیقاتی مهیا می‌شود، اما متأسفانه در حوزه سنتی هیچ شواهد علمی مطرح نمی‌شود، این‌که امروز به مردمی که در خوشبینانه‌ترین حالت هم سرانه مصرف پایینی در لبنیات دارند گفته می‌شود در شرایط کرونا لبنیات مصرف نکنید قطعاً فاجعه‌آمیز است اتفاقا یکی از بهترین مواد غذایی در تقویت سیستم ایمنی لبنیات به‌ویژه لبنیات پروبیوتیک است. متأسفانه در چند سال آینده عوارض این کمبود متوجه سیستم درمانی ما خواهد بود و مشکلاتی که این اطلاعات غلط به مصرف کننده می‌دهد گریبان جامعه را خواهد گرفت.


شعار سال، با اندکی تلخیص و اضافات برگرفته از اقتصاد سبز آنلاین، تاریخ انتشار: ۲۷دی۱۳۹۹، کدخبر:۱۸۰۴۱،eghtesadsabzonline.ir