شعار سال: گوشت اطراف گردن و صورت حیوان که بیشتر فعالیت داشته است، برای سوپ، آبگوشت، بیف همبرگر وکتلت مناسب است.

زبان حیوان که بسیار حرکت کرده طعم مناسب و دلچسبی دارد.

گوشت سردست برای انواع خورشت ها وگوشت ران برای ژیگو و رست بیف خوب است.

گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است وبسیار کم حرکت کرده و خیلی نرم است، برای انواع کباب ها مناسب است.

در کل قسمت های پرحرکت برای آب پز کردن و قسمت های کم حرکت برای کباب و استیک مناسب تر است.

استخوان قلم حیوان برای سوپ وآبگوشت و قسمت بالاتر بازو تا شانه برای انواع خوراک ها مانند تاس کباب مناسب است.

گوشت سرسینه که درجلوی قفسه سینه حیوان قرار گرفته ، بسیار خوش طعم و برای انواع غذاها بکار می رود.

بد نیست بدانید گوشتی که قرمز کمرنگ و استخوان اطراف آن متمایل به صورتی و چربی آن سفید باشد، گوشت حیوان جوان است ونرم وآبدار است. گوشت قرمز پر رنگ با چربی به رنگ زرد مایل به خاکستری متعلق به حیوان پیر است.

گوشت حیوان جوان بطور حتم چربی کمتری دارد. اگر یک حیوان را در نظر بگیریم، هر قسمت از گوشت آن حیوان که چربی کمتری داشته باشد، مدت طبخ آن بیشتر است و دیرتر می پزد.

مواد مغذی استخوان حیوان پیر، بیشتر از حیوان جوان است.

اگر قصد پخت زبان را دارید، چون مدت پخت آن زیادتر از گوشت معمولی است ، مقداری زنجبیل را همراه زبان بپزید. هم ترد کننده خوبی است و هم طعم دهنده خوب برای آن بحساب می آید.

بعد از پخت زبان پوسته روی زبان را بکنید ودر یخچال بگذارید. بعد ازخنک شدن آن را به تکه های دلخواه برش بزنید و سپس در روغن وپیاز داغ فراوان سرخ کنید. به آن سس تند زده و سرو نمایید.

به هنگام کباب کردن گوشت در فر، اطراف گوشت را بابرس روغن بمالید. در این صورت شیره گوشت بیرون نمی آید و بخار نمی شود. این روغن مالیدن را درباره ژیگو و غذاهایی مانند آن انجام دهید.

قسمت های مختلف گوشت گوسفندی خیلی فرقی با گوشت گوساله ندارد :

شقه: نصف بدن یک گوسفند

راسته: گوشت دو طرف ستون فقرات (گاو و گوسفند)

سردست: یک‌سوم گوشت قسمت‌های گردن، دست جلو و دنده‌ها

کف‌دست: گوشت یک تکه سینه و قلوه‌گاه

ماهیچه: گوشت لخم بدون چربی عضلات

فیله: گوشت پشت کمر و پشت جگر سفید

سیرابی: شکمبه گوسفند و گاو که سرشار از ویتامین ب است.

پاچه: گوشت عضلات ساق پای حیوان است.

کاربرد قسمت های مختلف گوشت گاو و گوساله و نام قسمت های مختلف گوشت و استفاده آنها :

1 - گردن (chuck) : گردن و شانه گوساله که گوشت این قسمت لطیف ، پر چرب و بسیار خوشمزه و برای تهیه خورش و آبگوشت و باقلا پلو مناسب است.

2- دنده ها (rib) : گوشتش نازک و نرم و لطیف و پرچرب است.ترد وخوش طعم است. برای آبگوشت و باقلا پلو و گوشت لاپلو مناسب می باشد.

3- پشت کمر (lshort oin) : (loin) , فیله (tenderloin) و راسته (sirloin) است.نرمترین قسمت گوشت است برای استیک و فیله و کباب برگ و کباب ها مناسب است.فیله از راسته لطیفتر و راسته رو رگ و پوست و ریشه احاطه کرده که بایدتمیز شود.

4 - ران و سردست (shank) : ران و سردست شامل قلم ماهیچه های پا و دست و شانه است.برای تهیه خورش ها و باقلا پلو و مناسب می باشند.از ماهیچه هم می توان برای سوپ و آبگوشت هم استفاده کرد ولی برای تاس کباب هم مناسب است.ماهیچه بهترین قسمت برای کودکان و بیماران و سالمندان می باشد.

5 - دم سینه و قلوه گاه (flank+plate+brisket) : سفت ترین قطعه لاشه بوده و برای تهیه حلیم یا هلیم بادنجان و آبگوشت و حلیم ( که باید گوشت رو ریش ریش کرد ) و مخلوط چرخ کرده ( گوساله با گوسفند ) برای تهیه کباب کوبیده بکار می رود.

6- سرین یا گرد ران و … مغز ران و کعب ران ( roud ): انتهای لاشه گوساله و دارای گوشت لخم مناسب برای خورش هاست.

برای تهیه یک گوشت چرخ کرده مناسب و کم چربی برای کباب کوبیده بهتره که قلوه گاه و دم سینه گوسفند رو که خیلی چربه با گوساله را دوبار چرخ کنید.برای انواع غذاهای دیگر گوشت چرخ کرده گوساله هم چرب و مناسب تر است.

معمولا گوشت گاو برای چرخ کرده ایده آل است به شرط اینکه با گوشت گوسفند و قسمت های چرب تر آن ترکیب شود تا چربی گوشت تامین شده و بافت خشک نشود.

گوشت گوساله هم برای قیمه ایده ال است. ریز خرد می شود و ریش شدنش به چشم نمی آید. عب ران و مغز رانش برای خورش مناسب تر است البته اینها سلیقه ایست . گوشت گوسفند را به دلیل بوی آن برخی افراد نمی پسندند.

برای شستن گوشت بهتر است که قبل از فریز کردن گوشت خرد شده رو بشویید و اجازه دهید تا آبش برود بعد قسمت کنید و داخل کیسه بذارید و فریز کنید.

بعد از فریز کردن اگر بخواهید یخ آن آب شود و بشویید تمام خونابه گوشت می رود و مواد مغذی گوشت خارج شده و گوشت نیز دیر پز خواهد شد.

گوشتی که قرار است چرخ شود را ابتدا بشویید و بگذارید آبش خشک شود بعد چرخ کنید.

سایت شعار سال، با اندکی تلخیص و اضافات برگرفته از وبسایت آشپزخانک، تاریخ -، کد مطلب: -:www.ashpazkhanak.com