شعارسال: بعداز سروصدای زیادی که روغن‌های گیاهی و استفاده از آن در صنایع لبنی در رسانه‌ها به پا شد و باعث نگرانی اجتماعی شدیدی شد مدتی خبری از این محصول مرموز نبود تا اینکه دوباره لای شیرینی‌های خامه‌ای و خوشمزه ردپای آن دیده شد. طبق گفته کارشناسان، قسمت عمده خامه‌های قنادی درواقع پایه گیاهی دارد و در ترکیب آن از روغن‌های گیاهی استفاده می‌شود یکی از این روغن‌های گیاهی همان پالم است که البته ذر کنار آن روغن‌های گیاهی دیگری نیز استفاده می‌شود. حالا اینکه روغن پالم مضر است یا خیر نظرات مختلفی درباره آن وجود دارد که به گفته متخصصین علم تغذیه در برخی موارد این روغن می‌تواند بهترین انتخاب باشد البته بشرطی که درصد مجاز و استاندارد آن در ترکیب رعایت شود.

*روغن پالم چیست؟

روغن پالم روغني خوراكي است كه از قسمت گوشتي ميوه درخت نخل روغني استخراج شده است اما روغن هسته پالم از مغز هسته‌هاي ميوه پالم استخراج و از نظر تركيب و خصوصيات فيزيكي با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه‌اي دارد.

گیاه پالم يا نخل روغني از گیاهان بومی آفریقا است. این گیاه اولین بار در کشورهایی مثل انگولا و توگو به عمل آمد. تکثیر و داشت آن در کشورهایی مانند مالزی و اندونزی و فیلیپین از سال 1848 میلادی شروع شد.امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می‌آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن‌های نباتی به خود اختصاص داده است . کشور مالزی با کمی اختلاف نسبت به رقبا،تولید کننده و صادر کننده تراز اول روغن پالم در جهان است.

ترکیبات شیمیایی

پالم آسیایی حاوی 65% گوشت میوه است و در حدود4% روغن دارد. میوه پالم به علت خواص فیزیکی و شیمیایی اش در مدت کوتاه قابل نگهداری است، به همین دلیل باید آن‌را در کارخانه‌های روغن‌کشی کوچک که در محل برداشت محصول احداث شده ، فرایند نمود اما هسته میوه پالم را می توان به نقاط دوردست جهت روغن کشی ارسال نمود. روغن پالم سرشار از اسید پالمتیک و اسید اولئیک است که به گفته ی سازمان بهداشت جهانی شواهد قانع کننده ای وجود دارد که نشان می دهد مصرف پالمتیک اسید احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد. آنها 8% از ترکیبات اسید های چرب موجود در روغن پالم را تشکیل می دهند.

روغن پالم نیز حاوی 8/0 % اسید پالمیتولئیک،اسید لینولئیک و همچنان 1/1% اسید آراشیدونیک است. به علت وجود اسيد‌هاي چرب خاص،روغن پالم در دمای اتاق به 2 بخش مایع و جامد تبدیل می‌شود. روغن پالم خام دارای ترکیبات ضداکسیداسیون طبیعی يعني توکوفرولها و توکوتری‌انل ‌هاست. پس از تصفیه حدود 50% این ترکیات در روغن پالم می ماند.

ارزش غذایی و ویتامین ها

همانند دیگر روغن‌ها و چربی‌ها، هر گرم روغن پالم 9 کیلو کالری انرژی تامین می کند. از سويی دیگر چربی‌ها منبع سرشار ویتامین‌های A ,D ,E به شمار می آیند.روغن پالم خام منبع سرشاری از پرو ویتامین A است،جالب اينكه در بسیاری از کشورهای جهان برای درمان کمبود ویتامین A و پیشگیری از بروز آن از روغن پالم تصفیه شده و سرخ رنگ را استفاده مي‌كنند.از سوی دیگر روغن پالم سرشار از ویتامین E بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و توکوتری انول است. گفتنی است که کاروتنوئیدها و ویتامین E وظیفه خطیر مقابله با عوامل اکساينده را در بدن بر عهده داشته و به همین دلیل نقشی بسزا در پیشگیری از ضایعات ناشی از رادیکال های آزاد در بسیاری از عوارض و نارسایی های مرتبط با کهولت ایفا می کنند.

شیر رایج کشور برای مصرف مناسب است

خامه و چربی شیر در صنعت غذا جایگاه ویژه‌ای دارد و در همه جا بسته‌های شیر بر اساس میزان چربی موجود در آن با سه رنگ سبز، آبی و قرمز از یکدیگر تفکیک می‌شوند و مصرف کننده براساس نیاز و شناختی که از شرایط جسمی خود دارد محصول موردنظرش را انتخاب می‌کند. البته توصیه ما این است که از شیرگاو تا حد امکان پرهیز شود زیرا چربی‌های مضر در آن زیاد است و شیر رایج کشور حاوی 5/1 درصد است که به این معنا است که حداقل 2درصد چربی آن گرفته شده است و برای مصرف مناسب است.

این 2درصد مجددا وارد چرخه صنعت غذایی می‌شود و در محصولاتی که نیاز به چربی بالا دارند به کار می روند. درحال حاضر طبق دستورالعمل در مواد لبنی مانند ماست و پنیر تنها استفاده از چربی شیر مجاز است و با متخلفان نیز بشدت برخورد می‌شود.

روغن پالم در خامه قنادی مجاز است

اما در بحث خامه قنادی تنها ارزش غذایی آن مهم نیست بلکه باید قوام داشته باشد تا بتواند بخوبی شکل بگیرد و تحمل دمایی بالایی نیز داشته باشد که شرایط و فرمول عمل‌آوری خاصی دارد. به این دلیل که چربی شیر و خامه طبیعی نقطه‌ ذوب پایینی دارد اجازه داده شده است میزان استانداردی از روغن گیاهی در آن استفاده شود که نقطه ذوب بالاتری دارد و پالم یکی از روغن‌های گیاهی است. البته معمولا این روغن به تنهایی استفاده نمی شود و با چند روغن گیاهی دیگر ترکیب می شود که مطابق استاندارد میزان اسیدهای چرب آن کنترل می شود.

درحال حاضر تنها جایی که حق استفاده از روغن پالم در آن وجود دارد خامه گیاهی است زیرا نیاز آن صنعت است و اگر بخواهیم جلوی استفاده از ان را بگیریم تولیدکننده سراغ موادی غیراز مواد طبیعی می‌رود که قابل شناسایی نیست و یا کشف آن بسیار دسوار است و یا از روغن‌های جامد استفاده می‌کند که به مراتب از روغن پالم مضرتر است و اتفاق بدتری می‌افتد.

سوءاستفاده برخی‌ها از روغن پالم باعث بی‌اعتمادی مردمی شد

از دیگر محصولاتی که نیاز به استفاده از روغن پالم در آن احساس می‌شود پنیر پیتزا است که درحال حاضر در تهیه آن تنها استفاده از خامه طبیعی مجاز است اما بعلت اینکه این محصول در معرض حرارت بالا تا 200 درجه قرار می‌گیرد نیاز به روغن پالم دارد تا در مواجهه با چنین دمایی تجذیه نشود زیرا چربی پس از تجذیه مواد سمی از خود برجای می‌گذارد.

روغن پالم به خاطر اینکه از آن در صنعت غذا سوءاستفاده شد و در محصولاتی که مجاز نبود به کار رفت اعتبار خود را از دست داد و اعتماد عمومی نسبت به آن از بین رفت. درصورتی که روغن پالم هرگز در شیر بکار نرفته است و در ماست و برخی پنیرها نیز مجوز لازم برای استفاده صادر شده بود. مثلا در پنیر پروسس باید استفاده از آن قید می‌شد تا مصرف‌کننده انتخاب کند اما وقتی تولیدکننده این محصول را در پنیرهای دیگر بدون ذکر نام استفاده کرد در حق مشتری اجحاف شد و باعث شد تا وزرات بهداشت ورود پیدا کند و کلا استفاده از پالم را ممنوع اعلام کند. اما درواقع پالم آنقدرها که گفته شده است مضر نیست وبه لحاظ برخی از ترکیبات از چربی گاو نیز سالم‌تر است. پالم در ذهن مردم بد نشسته است و باید اصلاح شود درحالیکه مجامع علمی در برخی موارد مانند استفاده در دمای بالا از آن دفاع می‌کنند. این درحالی است که استفاده از روغن‌هایی مانند نارگیل بسیار مضرتر است.

صیانت از سلامت مردم وظیفه ما است

درحال حاضر صیانت از سلامت مردم وظیفه ما است. اگر از می‌پرسید می‌گویم اصلا فست‌فود نخورید اما رفتار اجتماعی مردم چیز دیگری است و تلاش ما این است که با توجه به مضرات و مزایای یک ماده یا محصول بهترین را انتخاب کنیم و همزمان نیز باید فرهنگ عدم استفاده از فست فود را رواج دهیم زیرا در همه فست‌فودها 4 ماده نمک، چربی،قند و سرخ کردن است که مزه اصلی تولیدات آن است و همه آن مضر است.

در برنامه ششم توسعه نیز دیده شده است صنایع غذایی باید هرسال میزانی از نمک،شکر و روغن ترانس را در محصولات خود را کاهش دهند تا به حداقل موردنظر برسد. طرحی نیز در حال اجرا است که براساس آن روی تمام مواد غذایی لیبل هایی با عنوان چراغ راهنمای سلامت درج می‌شود که براساس آن با سه رنگ سبز و زرد و قرمز میزان سلامت محصول از نظر درصد نمک، شکر، روغن و روغن‌های ترانس مشخص می‌شود و مصرف‌کننده با یک نگاه می‌تواند محصول موردنظر خود را انتخاب کند. این اتفاق تولیدکننده را نیز وادار می‌کند برای ماندن در بازار رقابت و فروش محصول بیشتر فرمول خود را تغییر دهد و آن را سالم‌تر کند تا در حوزه چراغ سبز قرار بگیرد.

مصرف خامه قنادی را توصیه نمی‌کنم

خامه گیاهی یا همان مینارین مخلوطی از دو فاز روغن و آب است که فاز آبی آن حتما باید شیر باشد و در فاز روغنی آن می‌توان از انواع روغن‌های مجاز استفاده کرد و درصد آن طبق استاندارد 40درصد است.

اگر روغن استفاده آن روغن مجاز باشد و درصد آن نیز رعایت شود. همچنین برای اینکه میزان اسیدهای چرب آن نیز باید رعایت شود که به این خاطر باید از روغن‌های باکیفیت استفاده شود. اما در کل توصیه ما این است که در رژیم غذایی با توجه به تحرکات کم باید تا جای امکان از مصرف چربی‌ها پرهیز کنیم زیرا سبد غذایی ما علاوه بر چربی‌های آشکار، چربی‌های پنهان نیز وجود دارد. بنابراین من بعنوان یک کارشناس مصرف خامه قنادی را هرچند مجاز توصیه نمی‌کنم.

اما موضوع دیگری که درمورد خامه گیاهی مطرح است قیمت آن است که ظاهرا شیرینی‌ها و کیک‌های تولیدی با خامه گیاهی علی‌رغم اینکه قیمت تمام‌شده پایین‌تری دارند اما با قیمت محصولات تولیدی با خامه حیوانی در قنادی‌ها عرضه می‌شوند. حالا باید دید مثلث تعزیرات، اداره غذا و دارو و سازمان استاندارد با این موضوع چگونه برخورد خواهند کرد.

با اندکی اضافات و تلخیص برگرفته از سایت اتفاقیه، تاریخ انتشار: 16فروردین1396، کدخبر: 20769: WWW.etefaghyeh.ir