شعار سال: با وجود این‌که انواع ماهی پرورشی کیفی در فصل تابستان با قیمت ارزان و بسیار مناسب به وفور در استان مازندران تولید و عرضه می‌شود، اما باور نادرست ناسازگاری مصرف ماهی با گرما سبب شده است تا سفره ایرانیان در این فصل از سالم‌ترین ماده پروتئینی خالی بماند. بسیاری از خانواده‌های ایرانی با شروع فصل گرما بر اساس یک سنت و رسم نانوشته از خوردن ماهی اجتناب می‌کنند و این غذا را مخصوص فصل سرد سال می‌دانند، در حالی که متخصصان طب سنتی غذا‌های تهیه شده با ماهی را ویژه فصل گرم معرفی و مصرف آن را توصیه می‌کنند. از نظر طب سنتی، ماهی طبعی سرد و فصل تابستان طبعی گرم دارد و به همین دلیل مصرف انواع ماهی‌ها به صورت کبابی یا بخارپز یا ترکیبی همچون قلیه ماهی و ماهی شکم پر نه تنها هیچ ضرری برای بدن ندارد، بلکه مفیدتر از مصرف در فصول سرد سال است. متخصصان تغذیه معتقدند گوشت ماهی علاوه بر مقوی و مغذی بودن، در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ بسیار سهل‌الهضم‌تر و سبک‌تر است و به سرعت جذب می‌شود و به همین دلیل نیز برای فصل گرم مناسب‌تر است.

باوری برآمده از فصل صید

شاید خاستگاه اصلی این باور نادرست شمال ایران به عنوان کانون صید و عرضه ماهی به سبب سنتی باشد که به سایر نقاط کشور هم سرایت کرده است. مصرف ماهی تا همین چند دهه پیش تنها از راه صید آن از رودخانه‌ها و دریاها امکان پذیر بود و صیادان نیز تنها در فصل پاییز و زمستان به صید ماهی اقدام می‌کردند. محدود شدن صید به فصول سرد سال عمدتاً به دو دلیل بود؛ اول این‌که ماهی‌های شناخته شده نزد مردم برای مصرف در این فصول به آب‌های ساحلی نزدیک می‌شدند و دیگر این‌که فصل سرد سال ضریب ماندگاری ماهی از صید تا مصرف را افزایش می‌داد. مهم‌ترین مشکل بیش‌تر مردم برای مصرف ماهی حتی در زمان حاضر با وجود انواع وسایل سرمازا و انجمادگر، سرعت فاسد شدن آن در هوای آزاد و تغییر بو و طعم آن است و این مشکل به‌طور قطع در زمان‌های قدیم بسیار شدیدتر بود و در نتیجه در محدود شدن صید و مصرف ماهی در فصل سرد سال اثرگذاری مهمی داشت. 

همچنین اگرچه گونه‌های مختلف ماهیان قابل مصرف در شمال کشور در دهه‌های اخیر متنوع شده و افزایش یافته است، ولی در زمان‌های نه چندان دور تنها گونه‌های سفید و کپور شناخته شده بود که فصل مهاجرتشان به آب‌های ساحلی دریای خزر و رودخانه‌ها پاییز و زمستان است. در سال‌های اخیر متنوع‌شدن ماهیان دریایی و رودخانه‌ای در استان‌های شمالی سبب شده است تا صید و صیادی در تمامی فصول سال ادامه یابد و گسترش صنعت پرورش ماهی هم امکان مصرف این ماده پروتئینی پرخاصیت با ارزش غذایی بالا را در تمامی فصول سال از جمله تابستان فراهم کرده است. در سال‌های اخیر انواع ماهی پرورشی از جمله کیلکا، آمور، کپور، فیتیفاک و قزل‌آلا در تمامی فصول سال در مازندران به وفور تولید و با ارزان‌ترین قیمت در بازار عرضه می‌شود، ولی همچنان مصرف‌کنندگان تمایلی به مصرف آن‌ها ندارند. بر اساس گزارش رسمی شیلات مازندران، در سال 95 حدود 90 هزار تن و در سال 96 هم بیش از 95 هزار تن انواع آبزی در این استان تولید شد که نشانگر گسترده‌تر شدن صنعت پرورش ماهی در این خطه است. گزارش میدانی ما هم نشان می‌دهد که هم‌اکنون در فصل گرم سال ماهی کیلکا که ارزش غذایی بالایی دارد، در بازار مصرف به قیمت هر کیلوگرم پنج، فیتیباک شش، کپور هشت و قزل‌آلا به عنوان ماهی سردآبی تا 15 هزار تومان در بازار مازندران عرضه می‌شود. این در حالی است که قیمت انواع ماهی در فصل سرد سال گاهی تا دو برابر بیش‌تر از فصل گرم عرضه می‌شود و در همان حال بیش‌ترین خریداران را به خود جلب می‌کند. بر اساس آمار شیلات در مازندران علاوه بر وجود 170 مرکز عرضه و فروش انواع ماهی پرورشی زنده، در بیش‌تر فروشگاه‌های عرضه مواد پروتئینی ماهی نیز به صورت زنده، تمیز و بسته‌بندی‌شده عرضه می‌شود.

سخت‌پنداری طبخ ماهی

شاید یکی از دلایل مصرف کم ماهی در فصل گرم، دردسر تمیز کردن و طبخ آن در کنار ماندگاری بیش‌تر بوی ماهی در فضای آشپزخانه و محیط زندگی باشد. متصدی یک رستوران مخصوص ماهی در بابلسر با بیان این‌که در فصل تابستان نیز همانند فصل سرد سال ماهی به عنوان انتخاب اصلی مشتریانش است، گفت: اگر چه ماهی دریایی در این فصل وجود ندارد، اما انواع ماهیان پرورشی کیفی با قیمت مناسب وجود دارد. وی علت اصلی کاهش مصرف ماهی در فصل تابستان در بین خانواده‌ها را موضوع پخت و پز و ماندگاری بوی آن در فضای خانه دانست و افزود: احتمالاً به همین خاطر است که رستوران‌های مخصوص ماهی مازندران همواره در طول سال دارای مشتری هستند. این آشپز مازندرانی با تأکید بر این نکته که مقدار مصرف ماهی همراه با مخلفات آن طبع سرد ماهی را در فصل گرما لذت بخش‌تر می‌کند، گفت: در حال حاضر منوی ماهی به دلیل قیمت مناسب آن در بازار از ارزان‌ترین منوهای غذایی رستوران‌هاست. بررسی‌ها نشان می‌دهد که ماهی شکم پر با سبزی پلو یکی از منوهای اصلی بیش‌تر رستوران‌های استان مازندران به‌ویژه مراکز پذیرایی شهرهای ساحلی است که انتخاب اصلی بیش‌تر مسافران را در فصول مختلف سال تشکیل می‌دهد. تمایل گردشگران به مصرف ماهی تازه سبب شده است تا چند رستوران ویژه طبخ ماهی و حتی ساندویچ ماهی در شهرهای مازندران با همکاری شیلات و اتحادیه پرورش‌دهندگان ماهیان گرم آبی و سرد آبی ایجاد شود.

تولید و عرضه ماهی پرورشی در طول سال

رئیس اداره پایش صنایع و توسعه بازار آبزیان شیلات مازندران هم گفت: با برنامه‌ریزی و مدیریت، تولید ماهی پرورشی در طول سال انجام می‌شود و در واقع تولید خارج از فصل پاییز و زمستان صید ماهیان استخوانی از دریای خزر گسترش یافته است. حسین اصغری به تولید سالانه حدود 100 هزار تن انواع ماهی پرورشی در مازندران اشاره کرد و افزود: با هماهنگی پرورش‌دهندگان، انواع ماهی در تمامی ماه‌های سال وجود دارد و مردم می‌توانند از این ماده پروتئینی استفاده کنند. رئیس اداره پایش صنایع و توسعه بازار آبزیان شیلات مازندران به وجود 170 مرکز عرضه انواع ماهیان زنده پرورشی در استان اشاره کرد و گفت: توسعه بازار ماهی فروشی با هدف دسترسی آسان مردم نیز هدف و برنامه‌ریزی اصلی شیلات است. وی با بیان این‌که مازندران در تولید آبزیان رتبه نخست کشور را دارد، افزود: افزایش تولید، تنوع در عرضه و دسترسی آسان از راهکار‌های بالا بردن مقدار سرانه مصرف آبزیان است. اصغری سرانه مصرف ماهی در مازندران را 13/5 کیلو گرم در سال اعلام کرد و گفت: 40 درصد از تولید انواع ماهی در استان مصرف و بقیه به خارج از ستان و کشور صادر می‌شود.

سایت شعار سال، با تلخیص و اضافات برگرفته از سایت روزنامه سبزینه، تاریخ انتشار 13 مرداد 97، کد مطلب: 51665، www.sabzineh.org