پنیری به قدمت تاریخ

کارگاه پنیر سازی تازه شهر سلماس در آذربایجان غربی تنها تولید کننده پنیر قرمز فرانسوی در کشور است که متولیان آن پس از یک قرن فعالیت خانوادگی، همچنان به تولید سنتی خود ادامه می دهند.

شعار سال: غلامعلی سلماسی مدیر این کارگاه سنتی در توصیف تاریخچه این کارگاه می گوید: واحد تولیدی و سردابه تنها کارگاه تولید پنیر قرمز فرانسوی در تازه شهر سلماس توسط یک مهاجر ارمنی روس در سال 1316ساخته شد و از آن تاریخ تاکنون خط تولید سنتی این پنیر منحصر بفرد تعطیل نشده است.

او افزود: پدر اینجانب در سال 1332 این مجموعه را از مهاجری روس خریداری کرد و در این مدت تلاش شد با بهسازی سردابه منحصر بفرد و تاریخی این کارگاه روند تولید پنیر با مشکلی مواجه نشود.

غلامعلی سلماسی می گوید: با گذشت بیش از 80 سال از ساخت این سردابه، هنوز در تامین برودت آن از روشهای سنتی استفاده می شود به نحوی که سالیانه با تزریق 200 تن یخ به مخزن ویژه، دمای این سردابه در حد استاندارد برای رشد باکتریهای مفید و عمل آوری پنیر نگهداری می شود.

در این کارگاه سنتی ظرفیت جذب روزانه 6 تن شیر وجود دارد که پس از مراحل مختلف می توان از این میزان شیر روزانه 400 کیلوگرم پنیر قرمز فرانسوی تولید کرد.

جباری مدیر فنی کارگاه پنیرسازی سلماسی می گوید: شیر در این مجموعه پس از گذراندن مراحل پخت و لخته شدن در داخل قالبهای کروی و مستطیلی فلزی قرار داده می شود و پس از اینکه مدتی زیر فشار وزنه های سنگین چدنی قرار گرفت و آب خود را از دست داد به استخرهای آب شور سردابه سنتی منتقل می شود.

او با اشاره به اینکه مهمترین ویژگی این واحد، سردابه تاریخی آن است ادامه می دهد: در سردابه نیز پس از شستشو های لازم پنیر را روی طبقات چوبی قرار می دهند و در مدت 45 روز عمل آوری این پنیرها در تاریکی، رطوبت و برودت لازم انجام می شود تا پنیر آماده بسته بندی شود.

دلیل نامگذاری پنیر قرمز فرانسوی در این مرحله مشخص می شود، پیش از بسته بندی، پنیر تولیدی در ماده ای محافظ همچون واکس غوطه ور شده تا در هنگام مصرف با برداشتن این لایه، پنیر محافظت شده بدون گزند عوامل مخرب مصرف شود.

در حال حاضر پنیر تولیدی غلامعلی سلماسی در استانهای تهران، اصفهان، خوزستان، فارس، خراسان رضوی، مازندران و آذربایجان شرقی مشتریان زیادی دارد و این پنیر مرغوب با دو کاربرد تازه خوری و به عنوان پنیر پیتزا مورد مصرف قرار می گیرد.

این مجموعه در حال حاضر با اشتغال زایی مستقیم برای 8 نفر با یک سوم ظرفیت اسمی فعالیت می کند که متولیان آن دلیل این امر را شرایط نامناسب بازار عنوان می کنند.

در سال 2005 آقای سلماسی برای تولیدات با کیفیت خود موفق به کسب مقام نخست جشنواره پنیر هلند شد.